Installé au restaurant La Voile depuis son ouverture, la table gastronomique de l'Hôtel La Réserve à Ramatuelle (83), Éric Canino attendait cette étoile, mais sans courir après. "Les deux premières années, ma cuisine a été estampillée de diététique, il a fallu du temps pour faire comprendre ma démarche, pour montrer que l'on peut allier cuisine saine, équilibre alimentaire et plaisir gastronomique. Cette étoile, elle fait plaisir bien sûr, c'est encourageant pour les équipes, mais on continue à travailler de la même façon, à faire la même cuisine, à penser d'abord à nos clients."
Au coeur d'un palace au luxe discret, à l'abri des regards, Éric Canino met en oeuvre dans ses assiettes la philosophie de la maison. Pour le propriétaire, Michel Reybier, une cuisine saine et légère va de pair avec "le nouvel art de vivre" qu'il propose à La Réserve.
Jus aux herbes du potager
Passé par les cuisines de Guy Martin ou de Michel Guérard, le chef voue un véritable culte aux légumes qui sont, pour lui, l'élément essentiel de son assiette. Éric Canino ne les considère pas comme un accompagnement mais avoue "se casser plus la tête sur les légumes que sur la préparation d'un poisson ou d'une viande".
À travers sa cuisine, il veut convaincre que l'on peut manger sain, équilibré, tout en ayant du plaisir. Ici, pas de foie gras à la carte, pas de sauce montée au beurre mais de l'huile d'olive, des légumes de petits producteurs, le meilleur de la pêche méditerranéenne, des jus parfumés aux herbes ou aux agrumes. Le chef a d'ailleurs un potager où il trouve ses herbes aromatiques, ses légumes et fait pousser quelques produits spécifiques. Sa carte propose toujours une entrée uniquement composée de légumes, où il joue entre le cuit et le cru avec, par exemple, un chutney et un sorbet aux agrumes et herbes fraîches.
"Dans notre région, on a tout ! Des produits, des goûts et des saveurs. Le plus compliqué à atteindre, c'est la simplicité, mais avec du travail on peut magnifier un produit du terroir", détaille-t-il.
En attendant la réouverture de l'établissement début avril, Éric Canino travaille à sa nouvelle carte, avec peut être, cette année, un menu dégustation entièrement composé de légumes.
Publié par Marie TABACCHI
