Avec 3 étoiles Michelin au Meurice (Ier) et 2 au Plaza Athénée (VIIIe), les restaurants parisiens signés Alain Ducasse se portent bien. Ces deux établissements, sis dans les deux palaces de Dorchester Group, ne se font pourtant pas concurrence. Chacun a son identité et le petit dernier, inauguré en septembre après onze mois de fermeture pour rénovation, a été conçu pour éviter tout risque de se phagocyter. "C'est quand tout fonctionne parfaitement qu'il faut savoir se remettre en question, se réinventer", revendique le chef. Le Plaza Athénée est donc devenu le laboratoire ducassien de la 'cuisine de la naturalité'.
"Un restaurant de poisson"
"Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine", explique le chef multi-étoilé qui décide de privilégier la trilogie poissons issus de la pêche durable, légumes bio cultivés dans les jardins du château de Versailles et céréales "J'ai lancé mon menu tout légumes le 25 mai 1987 et j'y ai ajouté du poisson. C'est un restaurant de poisson et identifié comme tel désormais par la clientèle. Nous avons néanmoins un plat de substitution, une très belle volaille, mais la demande est très rare. Poissons, légumes, céréales est une formule qui a ses 'addicts'. Même le club des Cent s'est converti. On a greffé une nouvelle clientèle, peut-être plus jeune et féminine, sans perdre plus de 5 % de clients de haute gastronomie. J'ai eu raison au bon moment", se félicite Alain Ducasse.
"Nous avons ici une harmonie des lieux, des contenus et des contenants. Nous racontons notre histoire avec une technique et une identité gustativement forte. Le casting est juste, avec le chef Romain Meder, le chef pâtissier Michaël Bartocetti, le chef sommelier Laurent Roucayrol et évidemment Denis Courtiade en salle", ajoute le chef. "Deux étoiles en trois mois, c'est extraordinaire ! Et nous n'avons jamais eu autant de buzz à l'international à l'ouverture d'un restaurant, se réjouit Alain Ducasse. Notre proposition est à l'opposé de l'effet, elle est presque modeste, en ton sur ton, et elle plaît."
Publié par Nadine LEMOINE
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