À bien y regarder, Cédric Béchade, 38 ans, est un phénomène. Dans le guide Michelin 2015, il a conservé l'étoile décrochée en 2009 dans sa maison, l'Auberge basque, créée en 2007 à Saint-Pée-sur Nivelle (64), et il apparaît nouvel étoilé à L'Hostellerie de plaisance à Saint-Emilion (33), qu'il a rejoint en février 2014. Le "chef-aubergiste- entrepreneur" précise : "Je n'ai pas vendu l'Auberge basque. Je participe toujours à la création de la carte. La maison est entre de bonnes mains. J'ai confié les clefs à Mathilde Beau, qui était mon fidèle bras droit en cuisine, et à son époux, Alexandre, nommé directeur."
C'est donc à plein temps que le chef de cuisine et directeur du 5 étoiles Relais & Châteaux s'investit en Gironde. Et il ne le cache pas : "2014 fut une année de transition difficile. Après le retrait des 2 étoiles [lié au départ de Philippe Etchebest, NDLR], on repartait à zéro." Un défi de taille. "Je n'aurais jamais accepté la direction de L'Hostellerie de plaisance si les propriétaires n'avaient pas été Chantal et Gérard Perse, que je connais depuis dix ans. Nous partageons la même vision du management et bien d'autres valeurs, humaines notamment. Je gère cette maison comme si c'était la mienne."
L'adhésion des équipes déjà en place a été totale vis-à-vis d'un chef au management très participatif, basé sur la confiance. Deux seconds sont venus en renfort : Clément Guimot l'an dernier, et Anthony David, chef étoilé du restaurant Les Fables de La Fontaine (Paris), fin février dernier.
Des producteurs à forte personnalité
Élevé dans des maisons étoilées, Cédric Béchade a particulièrement appris d'Alain Ducasse durant dix ans, d'abord lors de l'ouverture de son restaurant de l'avenue Raymond Poincaré, puis au Plaza Athénée, où il secondait Jean-François Piège à la table 3 étoiles, avant d'être promu chef au restaurant La Cour jardin, en 2005.
Sa cuisine généreuse s'inscrit dans une identité locale et de proximité. La carte, courte (12 plats et 3 menus à 76 €, 112 € et 128 €), aligne de produits d'excellence choyés par des producteurs à forte personnalité - poularde de Pierre Duplantier, charcuterie de Patrick Duler, etc.
La poularde et son poireau grillé aux parfums de feuilles et de vinaigre de cerisier accompagné d'une petite émulsion de noix de muscade, annonce bien d'autres mariages aux saveurs inattendues pour le printemps.
"On est en train de franchir un nouveau pas", sourit le chef, confiant dans l'avenir.
C'est donc à plein temps que le chef de cuisine et directeur du 5 étoiles Relais & Châteaux s'investit en Gironde. Et il ne le cache pas : "2014 fut une année de transition difficile. Après le retrait des 2 étoiles [lié au départ de Philippe Etchebest, NDLR], on repartait à zéro." Un défi de taille. "Je n'aurais jamais accepté la direction de L'Hostellerie de plaisance si les propriétaires n'avaient pas été Chantal et Gérard Perse, que je connais depuis dix ans. Nous partageons la même vision du management et bien d'autres valeurs, humaines notamment. Je gère cette maison comme si c'était la mienne."
L'adhésion des équipes déjà en place a été totale vis-à-vis d'un chef au management très participatif, basé sur la confiance. Deux seconds sont venus en renfort : Clément Guimot l'an dernier, et Anthony David, chef étoilé du restaurant Les Fables de La Fontaine (Paris), fin février dernier.
Des producteurs à forte personnalité
Élevé dans des maisons étoilées, Cédric Béchade a particulièrement appris d'Alain Ducasse durant dix ans, d'abord lors de l'ouverture de son restaurant de l'avenue Raymond Poincaré, puis au Plaza Athénée, où il secondait Jean-François Piège à la table 3 étoiles, avant d'être promu chef au restaurant La Cour jardin, en 2005.
Sa cuisine généreuse s'inscrit dans une identité locale et de proximité. La carte, courte (12 plats et 3 menus à 76 €, 112 € et 128 €), aligne de produits d'excellence choyés par des producteurs à forte personnalité - poularde de Pierre Duplantier, charcuterie de Patrick Duler, etc.
La poularde et son poireau grillé aux parfums de feuilles et de vinaigre de cerisier accompagné d'une petite émulsion de noix de muscade, annonce bien d'autres mariages aux saveurs inattendues pour le printemps.
"On est en train de franchir un nouveau pas", sourit le chef, confiant dans l'avenir.
Publié par Brigitte DUCASSE
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
