Dès l'annonce de leur étoile, les jeunes propriétaires de La Pomme d'api à Saint-Pol de Léon (29) n'ont pu résister à l'envie de partager la bonne nouvelle avec leur voisin, Patrick Jeffroy, le chef emblématique de Carantec (29) qui les a toujours soutenus. Jessica Chelala et Jérémie Le Calvez sont des jeunes de valeurs : le respect, le travail, l'honnêteté sont vissés en eux. Et ils ont mis cette philosophie au service de la cuisine. "C'est vrai que cette étoile vient à point nommé. Ce n'est pas facile de se donner à fond en cuisine et en salle pour une fréquentation parfois en dents de scie."
Pour autant, Jérémie Le Calvez, chef de La Pomme d'api depuis un an et demi, ne s'emballe pas. À 30 ans seulement, le métier ne l'a pas épargné. Formé à la pâtisserie chez Jean-Luc Coupel à Rennes (35), il passe par l'Auberge Grand'Maison à Mûr-de-Bretagne (22), avant de rejoindre Le Bretagne à Questembert (56), de 2006 à septembre 2011. Chef pâtissier, il devient chef de cuisine en 2010. L'expérience qui se termine difficilement. Jérémie Le Calvez, suivi de son confrère Brendan Moreul, se relance à La Duchesse Anne de Saint-Malo (35). Las, l'aventure s'achève six mois plus tard, juste le temps de rencontrer Jessica Chelala, aujourd'hui sa compagne. Les compères posent alors leurs valises dans le Finistère.
De nouveaux producteurs
À la Pomme d'api, les jeunes allègent la salle, ferment à "28 couverts pour ne pas [se] faire déborder", et investissent dans du matériel en cuisine "pour mieux [se] structurer et affiner [leurs] cuissons". Une cuisine d'aujourd'hui, gourmande, fondée sur de belles bases traditionnelles, à l'instar de ces légumes du Léon, hollandaise yuzu-orange accompagnant un turbot en croûte de sésame noir. Jérémie Le Calvez et Brendan Moreul peaufinent leurs approvisionnements. Ils cherchent de nouveaux producteurs, écoutent les conseils, récupèrent des adresses pour in fine, travailler le veau de lait de la ferme du Ponclet, les crustacés des viviers de Jacques Beganton, les légumes de Nicolas Creiou... Cette étoile un signe encourageant pour la jeune génération de chefs et une bonne nouvelle pour la gastronomie bretonne.
Publié par Olivier MARIE
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