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Créé en 1925 par Adrien Rech, le restaurant Rech (Paris, XVIIe) comble depuis le 24 février, date de l'annonce de l'étoile Michelin, ses occupants, soudés et heureux. Dans un quartier qu'ils qualifient volontiers de village, la clientèle vient déjeuner chez Rech (repris en 2007 par Alain Ducasse) pour affaires, mais revient également dîner le soir en famille. L'un des plus fidèles clients, qui fréquente le restaurant deux fois par semaine, a même versé une larme lorsqu'il a félicité l'équipe pour cette étoile.
Quand le chef Adrien Trouilloud a reçu un appel du directeur du guide Michelin Michael Ellis, il avoue s'être alors douté de quelque chose. Mais il lui a fallu quand même un peu de temps : "Je ne le croyais pas quand je l'ai entendu et je ne l'ai réalisé qu'en le voyant écrit noir sur blanc. J'étais alors extrêmement content pour l'équipage, le directeur de salle Éric Mercier qui fait un travail énorme, mes seconds François Augereau et William Groult qui ont cinq et six ans de maison et connaissent tout par coeur et Malek Djabali, l'écailler qui est là depuis trente -deux ans et qui est une grande force pour nous."
Subtilité, perfection des cuissons et sensibilité
Adrien Trouilloud est arrivé chez Rech il y a deux ans, après un solide parcours dans les restaurants d'Alain Ducasse, notamment à L'Abbaye de la Celle (83) avec Benoît Witz, "avec sa passion du goût et du produit, il allume la flamme chez beaucoup de chefs". Chez Rech, son travail se fait en collaboration avec Jacques Maximim qu'il a rencontré à l'ouverture de son Bistrot de la marine à Cagnes-sur-Mer (06) en 2010. Le chef avait alors déjà commencé à lui transmettre sa culture des produits de la mer.
Justement, dans cette cuisine de poissons qui exige "subtilité, cuisson parfaite et sensibilité", dit-il, Adrien Trouilloud prend beaucoup de plaisir. "Travailler ces poissons-là, choisis par Gilles Jego à la criée de Lorient et de Quiberon, c'est une chance inouïe." Pour le chef, cette étoile nouvellement arrivée permet "d'animer la cuisine. On ne cesse de se remettre en question, cela met un stress permanent, mais un bon stress. Et cela ne s'arrête pas maintenant qu'elle est là, on continue de se lever à 6 heures et de se coucher à minuit".
Celui qui aura le dernier mot, c'est la première et la dernière personne que l'on croise chez Rech, Malek Djabali, l'écailler : "Adrien, c'est un homme qui vous regarde dans les yeux quand il vous parle. Il est franc, il sait ce qu'il veut." L'étoile, il la voulait, il l'a eue.
Publié par Caroline MIGNOT
