Une étoile pour Pascal Borrell ? Ce n'est pas une nouveauté, même si celle-ci est la première de son nouveau restaurant Le Fanal à Banyuls (66). Car le chef affiche au compteur sa "douzième année d'étoilé", en cumulant les distinctions qu'il a obtenu dans ses précédents établissements (Le Chapon fin à Perpignan et La Maison du terroir à Maury). Le chef n'a pas tardé à retrouver une étoile, puisqu'il n'est installé que depuis un an à Banyuls-sur-mer, une ville bien nommée pour un restaurant perché face à la Méditerranée.
La fidélité au terroir catalan de "mar i muntanya" (mer et montagne) s'oriente donc désormais vers les poissons de Méditerranée, pour une cuisine "très iodée", sourit Pascal Borrell, citant sa "Lotte de méditerranée cuite à basse température, avec une sauce au banyuls, servie avec un risotto de fregola sarda aux calamars". Le restaurant est approvisionné quotidiennement par deux pêcheurs. Le tartare de poisson rafraîchi avec sa petite émulsion de concombre est évidemment issu de la pêche locale, qu'il s'agisse de dorade ou rouget, selon l'arrivage. C'est la mer qui commande. Mais la carte s'ouvre aussi vers les contreforts pyrénéens, où le lièvre à la royale se fait notamment une belle place en période de chasse.
Menus de 19 € à 70 €
Des plats où Pascal Borrell travaille la sobriété, avec la complicité de son épouse qui s'occupe du service. "Toute notre démarche vise à maintenir le classicisme de la restauration et des arts de la table à la française, explique le chef. Nous avons pensé qu'il était judicieux de faire une carte qui ne soit pas trop compliquée, accessible à la clientèle locale." D'où également le positionnement au niveau des prix pour s'adapter à toutes les demandes (avec quatre menus entre 19 € et 70 €).
Pascal Borrell n'a pas tardé non plus à se consoler de sa quatrième place dans la sélection nationale des Bocuse d'or. Même si les ambitions restent intactes. "Nous allons travailler maintenant avec l'idée de la deuxième étoile mais sans précipitation, car nous sommes une équipe réduite." Le cap est fixé.
Publié par Francis MATÉO
