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La nouvelle est arrivée quelques jours avant la sortie du guide Michelin : "On attendait, comme tout le monde, le 24 février, mais le vendredi précédant le jour de sortie du guide, à la fin du service, un coup de fil de Juliane Caspar, la rédactrice en chef du guide Michelin, nous a mis au courant. Elle voulait que je monte à Paris pour la conférence de presse, comme je faisais partie des sept chefs de moins de 30 ans couronnés cette année. On ne s'y attendait pas, d'autant que c'était l'avant-dernier service avant quinze jours de fermeture", assure Louis-Philippe Vigilant. Du haut de ses 29 ans, le chef est à la tête des cuisines de Loiseau des ducs, le dernier-né - et premier restaurant dijonnais - du groupe Loiseau. Ouvert le 16 juillet 2013 dans la capitale des ducs de Bourgogne, sur le même modèle que Loiseau des vignes, à Beaune (21), cette nouvelle adresse met en avant une cuisine gastronomique mêlant classiques bourguignons et créations du chef, ainsi qu'une oenothèque permettant de proposer des grands vins au verre. À ceci près que, contrairement à son 'faux' jumeau, la cave ne se compose plus exclusivement de vins bourguignons mais laisse pour moitié la place à des crus du monde entier. Une idée de Dominique Loiseau en référence au classement de la ville comme Cité internationale de la gastronomie et à sa mission de mise en valeur de l'art du bien-manger et du boire en France et dans le monde.
Plats signatures de Bernard Loiseau
Après quatre années passées dans le navire amiral du groupe, à Saulieu (21), et deux ans à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13) et au Strato à Courchevel (73) aux côtés de Sylvestre Wahid, Louis-Philippe Vigilant a carte blanche pour élaborer le menu. Celui-ci se compose de créations inspirées par l'esprit de la maison et de quelque plats signatures de Bernard Loiseau tels les Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil ou le Ris de veau doré au sautoir et purée truffée. Il est épaulé en pâtisserie par sa compagne, Lucile Darosey, avec qui il partage le même parcours.
L'étoile a été acquise en moins d'un an, mais il n'est pas question pour autant de stagner : Loiseau des ducs, installé dans un superbe hôtel particulier du XVIe siècle classé monument historique, a profité de sa première fermeture pour refaire le parquet, changer les chaises et les banquettes, mettre aux normes les toilettes et construire un salon mitoyen d'une capacité de vingt couverts pour recevoir les groupes. "Nous allons continuer sur cette lancée pour chercher à satisfaire toujours plus les clients", conclut le chef.
Publié par Julie GERBET
