Pendant la saison d'hiver, Nicolas Sale gère les quatre restaurants des deux hôtels Kilimandjaro et K2 à Courchevel (73). En trois saisons, le palmarès est impressionnant : La Table du Kilimandjaro affiche 2 étoiles Michelin depuis 2013 et le Kintessence a été une seconde fois distingué par le guide rouge cette année.
Le chef met un point d'honneur à maintenir une identité radicalement différente pour ses deux tables étoilées. "C'est un principe que nous nous sommes imposés avec Jean-Alain Baccon, directeur des restaurations, quand les propriétaires, Suzanne et Philippe Cappezone, m'ont confié les cuisines de leur nouvel hôtel, le K2", explique-t-il. "Sans leur confiance, nous n'aurions jamais franchi ces montagnes et amené nos univers atypiques vers les sommets." À La Table du Kilimandjaro, il décline la somme de vingt ans d'expérience, pour aboutir à une cuisine posée, réfléchie. "C'est un aboutissement qui évolue au fil des saisons. Au Kintessence, avant toute chose, je recherche l'épure du produit, décliné en triptyque et sa mise en scène. Une remise en question totale pour créer un nouvel imaginaire."
"Un travail collégial"
Cette nouvelle étoile, Nicolas Sale la dédie à son équipe. "Je suis le chef d'orchestre de mes brigades. Cette récompense est le fruit d'un travail collégial et d'une organisation sans faille." Lors de la création d'un plat, les deux équipes de la Table du Kilimandjaro et du Kintessence dégustent et échangent avec le chef. "Il y a une véritable émulation qui s'est créée entre les deux cuisines."
Quotidiennement, Nicolas Sale teste ce qui sera servi dans ses restaurants. "J'y mets un point d'honneur. À ce niveau de service, la notion d'exigence est constante." Le chef conclut : "J'ai une pensée pour ceux qui m'accompagnent au quotidien, mon équipe, ma compagne, ma famille, partenaires, fournisseurs, amis, sans lesquels tout ceci ne serait pas possible. Enfin, j'ai l'immense sentiment que rien n'est fini, que tout commence. Nos clients nous font confiance et animent nos rêves les plus fous : aller vers une inaccessible étoile, la conquérir pour le plaisir des sens et de notre passion commune, la cuisine."
Publié par Fleur Tari
