Le chef Dimitri Droisneau s'offre une deuxième étoile à Cassis (13), dans le cadre enchanteur de la Villa Madie, créée en 2007 par Jean-Marc Banzo. Ce dernier avait passé la main en cuisine depuis janvier 2013. Le travail de titan entrepris par Dimitri Droisneau et son épouse, Marielle, depuis plus d'un an porte aujourd'hui ses fruits. "Marielle est mon garde-fou, ma colonne vertébrale. Elle me synthétise et recadre mes idées un peu folles. La Villa Madie est notre projet commun, nous y mettons toute notre âme, et beaucoup de travail", confie le chef.
Dans l'équipe soudée, les fidèles suivent depuis plusieurs années : "Aurélien est avec moi depuis cinq ans. En un regard, on se comprend. La maison travaille dans une émulation très positive. Je m'enrichis de tout le monde. Le despotisme, très peu pour moi !"
Dans l'esprit, on reconnaît le même style discret et retenu que chez le 3 étoiles Michelin Arnaud Donckele, son ami proche : "Nous parlons beaucoup ensemble du relief des menus, des enchaînements de plats sans écoeurement. Au-delà de la cohérence qui construit chaque assiette, je pense au déroulement du repas pour le client. Je travaille plutôt un aspect relevé en mise en bouche, et une belle acidité sur l'entrée, souvent donnée par les agrumes ou un vinaigre. Ensuite, les plats ont plus de rondeur, un goût marqué mais moins frappant, dans une tendance minérale avec des légumes crus et cuits."
"Se concentrer sur l'essentiel"
Après sept ans passés à la Réserve de Beaulieu, le chef semble avoir trouvé ici le lieu idéal pour s'exprimer : "Je me sens bien dans cette maison, et ma cuisine s'en trouve plus affirmée, libérée, voire débridée ! Mes assiettes ont maintenant besoin de moins de complexité et se concentrent sur l'essentiel."
Sans prévenir, les deux étoiles sont arrivées : "Je ne m'attendais à rien, j'étais à fond. Michael Ellis [directeur international des guides Michelin, NDLR] est venu le jeudi soir avec l'inspecteur. En fin de soirée, ils ont un peu insisté pour que je vienne à Paris le lundi, pour l'annonce du palmarès. J'ai décliné poliment. C'était le jour de repos de mon second, il fallait que je sois en cuisine au Bistrot ce jour-là. Ils ont été étonnés de ma réponse et, en riant, ils m'ont conseillé pour une fois de lâcher mon poste… Pour qu'on m'annonce une deuxième étoile, le déplacement valait le coup."
Publié par Anne GARABEDIAN
