Crémeux :
500 g de petis pois cuits à l'anglaise
350 g de lait fermier entier
100 g de Neufchâtel
1 pincée de bicarbonate
5 g de sel
1,5 g de piment d'Espelett
2 g d'Agar Agar
4 feuilles de gélatine
Cuire quelques minutes les pois avec le lait, le fromage, le sel, le piment et le bicarbonate. Mixer et passer le mélange. Ajourter l'agar agar, puis porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine puis mouler et laisser prendre au frais.
Glace :
125 g de noix de boeuf séchée
600 g de lait fermier entier
300 g de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
Sel, poivre, piment d'Espelette
Porter à ébulliition le lait avec la crème, la viande de boeuf et l'assaisonnement. Mixer et verser sur les jaunes blanchis. Cuire comme une crème anglaise. Débarrasser et laisser prendre au grand froid. Turbiner à la commande.
Soupe de cosses :
100 g de beurre
250 g d'oignons
2 gousses d'ail
150 g de poireaux
500 g de pommes de terre
3 li de fond blanc de volaille
1 branche de menthe poivrée
1 kg de cosses de pois
Suer au beure les oignons, poireaux et ail émincé, sans coloration. Ajouter les pommes de terre en rondelles, faire revenir quelques minutes, puis verser le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 20 minutes à frémissement. Parallèlement, cuire les cosses de pois à l'anglias 8 à 10 minutes, réfroidir sur glace et égoutter. Concasser les cosses, ajouter à la base de soupe, mixer l'ensmeble au blender puis passer au chinois étamien. Rectifier l'assaisonnement puis débarassaser au frais.
Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans une verrine. La servir devant le client.
