L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Michel Sarran : Mon père était agriculteur et ma mère a été l'un des pionniers des fermes-auberges à Saint-Martin-d'Armagnac, dans le Gers. Elle réalisait une cuisine gasconne, traditionnelle et généreuse. J'ai commencé à aider en salle, tout en continuant mes études. J'ai passé un bac D [mathématiques et sciences naturelles, NDLR] et j'ai fait deux années de tourisme universitaire en fac de médecine. Un jour, j'ai dû donner un coup de main en cuisine et ça m'a plu. Un jour, mes parents ont déjeuné au Juana, et ma maman a demandé à Alain Ducasse, qu'elle ne connaissait pas du tout, de me prendre comme commis. C'est là que j'ai commencé à comprendre que la cuisine était le reflet d'une culture et un moyen d'expression. J'aime raconter des histoires.
Comment s'est passé votre installation à Toulouse ?
Après toutes les grandes maisons par lesquelles je suis passé, j'ai eu envie de m'installer, de prendre mes décisions. S'affranchir des autres, c'est quelque chose que l'on a en soi. J'ai hésité entre Paris et Toulouse. Toulouse était la 4e ville de France, l'industrie aéronautique bouillonnait et je revenais chez moi. Cela avait du sens. J'ai eu la chance de tomber sur cette maison dont j'ai tout de suite aimé l'esprit. Mon frère Patrick, designer, a fait mon premier restaurant. Le premier jour, je pleurais à chaudes larmes tellement j'étais heureux. J'ai démarré en juin 1995 avec huit salariés et un menu tout compris vin et café inclus, Le Capitole, à 200 francs [environ 30,5 €], servi midi et soir. Il existe toujours, à 55 €, le midi seulement. En mars 1996, la première étoile arrive. Au restaurant, tout le monde était avec moi, très impliqué, un vrai bonheur. Puis assez rapidement, j'ai décidé de fermer le week-end, et aussi le mercredi midi afin d'assurer mes activités de conseil. Une semaine à Noël et le mois d'août, nous sommes aussi fermés. Cela permet à tout le monde d'avoir du temps. Nous ne sommes pas formés au management, alors j'ai essayé de suivre mon intuition. Momo, mon plongeur, est là depuis le premier jour. Mon chef Xavier Blancou est arrivé trois jours après. Récemment, j'ai demandé aux chef, directeur de salle, chef sommelier et chef pâtissier de suivre un stage de management.
Votre plat best-seller ?
Le foie gras de canard de la Ferme de la cave, en soupe tiède à l'huître Belon. C'est la rencontre de la rondeur paysanne et de l'exubérance méditerranéenne. Je voulais retrouver le goût du foie gras de ma mère conservé dans des bocaux désinfectés à l'armagnac et j'ai pensé à l'iode. C'est une recette gagnante, facile à réaliser, duplicable, qui plaît aux clients et qui gagne de l'argent. Elle a une forte identité.
Votre plat préféré à votre carte ?
L'agneau allaiton de l'Aveyron, saisi sur la brique toulousaine pour le clin d'oeil. De là est né ce plat, qui décline l'agneau allaiton de l'Aveyron en trois services : un pressé à la truffe et pois gourmands, vichyssoise de haricots tarbais et ris en tempura ; la côte juste rôtie à l'ail, légumes d'été et jus court à la fleur d'oranger et, enfin, une fine tranche d'agneau marinée puis saisie au dernier moment sur la brique, avant d'être servie telle quelle, à table, où elle continue sa cuisson. Je construis mes recettes sur des bouts de papier. Je fais des dessins, puis on passe aux essais. Après, c'est une question de dosage. Mon souci, c'est que tout soit cohérent, que l'on ressente une harmonie générale et que cela corresponde à mon histoire. Quand j'ai besoin de me replonger dans la création, j'ai des lieux de prédilection : ma maison dans le Gers ou Ibiza, qui est un espace de liberté.
Avez-vous senti un effet Top Chef ?
Par rapport au mois de mars de l'année précédente, nous sommes à + 17,5 % de fréquentation. Il y a un avant et un après Top Chef. Ce qui est un peu perturbant, c'est que les gens te dévisagent et donc tu te demandes toujours si tu les connais. Et tu n'arrêtes pas de faire des selfies ! Il y a même des Toulousains qui me découvrent depuis le début de l'émission. Il y a aussi des demandes ultra émouvantes, très fortes auprès de personnes malades ou âgées. Je fais tout ce qui possible pour répondre positivement.
Vos activités en dehors du restaurant étoilé ?
Je fais du conseil auprès d'Elior. Je m'occupe des salles à manger d'Airbus et de la Fédération nationale des travaux publics. Il y a aussi le restaurant de l'aéroport de Toulouse. Sans oublier le Café Emma à Barcelone, en partenariat avec Romain Fornell, qui a travaillé avec moi à Toulouse. Faire un bistrot au pays des tapas, c'était montrer qu'en France, on a aussi des concepts de cuisine populaire, sans être dans la bistronomie. Il marche très bien.
Le secret de la réussite ?
Il faut toujours croire en soi et en son histoire. Je parle toujours de DRH : discipline, rigueur et humilité. C'est essentiel car cela demande beaucoup de travail et de sacrifices. Il faut se donner les moyens pour mettre toutes les chances de son côté. J'ai commencé il y a vingt ans avec 15 000 € en poche. Il faut se battre et on finit par trouver quelqu'un à l'écoute.
Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
