Pour élaborer leur
concept, Santiago Michel,
Keyvan Badri, Samir Ezzaoui et Michael Da Silva, tous les quatre issus d'une école de commerce, ont misé sur la fraicheur et
la qualité. C'est ce qui a plu à Olivier Bellin (Auberge des Glazicks) quand
ils sont allés le solliciter, il y a un an. "Le poisson est souvent difficile
d'accès à Paris : il est soit cher, soit mal exploité", explique Michael Da
Silva. Grâce à leur formation et leurs expériences à l'étranger, les fondateurs
connaissent le marché parisien et les codes de la restauration rapide. Quant au
chef breton, il est le garant de la qualité des recettes. Le décor a été confié
à Martin Camus, avec les couleurs de la mer, tout en discrétion : jaune ciré,
lampes marines, toiles de jute au plafond, logo évoquant un poisson qui sort
d'un cornet... Quant à l'équipe, elle est habillée de tablier, polo et casquette
logotés Mersea, le nom choisi pour leur établissement.
Qualité,
élégance et rapidité
Orientés dès le
début fish & chips (pané dentelle ou à l'ancienne), les menus ont été rejoints
par des préparations Vapeur, Quinoalgues, Fish Dog (pain baguette garni d'une
ballottine de truite aux algues) et d'autres devraient suivre, avec du cru, du grillé… Si
l'aspect fast-food est établi le midi, une autre forme de service
apparaît le soir, notamment autour de l'apéro poissonnaille. Autour du vin
blanc et des rillettes, les clients partagent et prennent leur temps, ce qui réjouit
le chef : "On n'avait jamais vu des clients rester dans un fast-food ! C'est le côté français, élégant et novateur à la fois."
Le ticket
moyen est de 14 € à midi et 20 € le soir. Le chef breton est encore présent pendant un
an (il effectue une visite par mois). "Après, il ne tient qu'à eux de maintenir le
niveau, et je sais que c'est le plus difficile. Mais les débuts sont
encourageants, les clients ont l'air conquis", affirme Olivier Bellin. L'ambition
des quatre associés est de développer la vente à emporter (20-25 % des ventes
aujourd'hui) et d'ouvrir un deuxième lieu à Paris début 2017, puis ailleurs
en France, en Europe et au Moyen-Orient.
Publié par Caroline MIGNOT
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