Armé d’un BTS de management, Maxime Laurenson ne s’imaginait pas un jour cuisinier. Mais le hasard de la vie lui a fait découvrir un métier pour lequel il s’est rapidement pris de passion. Autodidacte, il apprend alors la cuisine au Canada dans les bistrots de Vancouver, avant de revenir en France passer son CAP de cuisine et faire ses armes dans des maisons étoilées. À son actif, un passage à la Cabro d’or, aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), à la Mère Brazier à Lyon, chez Jean Sulpice à Val Thorens (Savoie) ou encore à la Table Lancaster à Paris. Mais c’est à la tête de la brigade du restaurant parisien Loiseau Rive Gauche qu’il révèlera tout son talent en décrochant, en 2018, sa première étoile Michelin. Riche d’un parcours sans faute, l’Auvergnat de 32 ans, qui souhaitait revenir dans sa région natale, passe aujourd’hui à la vitesse supérieure en ouvrant son propre restaurant, Le Rustique, à Lyon, avec son épouse, Hélène, et leur ami Jean-Philippe Durand. “Cette affaire, c’est avant tout une belle aventure humaine. Un projet que l’on a longuement mûri à trois et dans lequel chacun apporte son expérience”, reconnaît le chef.
Une cuisine paysanne contemporaine
En s’installant dans le quartier bourgeois d’Ainay, au coeur de la Presqu'île, Maxime Laurenson souhaite proposer une cuisine personnelle, à la fois généreuse, authentique mais aussi très ancrée dans le terroir. “J’ai grandi en Haute-Loire, à la campagne, d’où mon attachement viscéral à la terre. J’ai ainsi décidé de cuisiner uniquement des produits de la région Auvergne-Rhône-Alpes et de me fournir auprès de petits producteurs que je connais bien. Il en est de même pour la carte des vins. Au final, l’idée est de proposer une cuisine paysanne mais contemporaine, riche en goûts et en saveurs”, explique le chef. Autre particularité du restaurant : il n'y a pas de carte mais un seul menu proposé, décliné en 7 ou 10 services, à des prix accessibles pour un établissement gastronomique (56 et 68 €). “Je viens d’un milieu populaire et, pour moi, la grande cuisine ne doit pas être élitiste, mais ouverte au plus grand nombre. J’ai d’ailleurs souhaité accorder une dimension sociale à mon projet. Par exemple, le restaurant est ouvert uniquement le soir, du lundi au vendredi, afin de permettre à mon équipe d’avoir un équilibre de vie. Ce métier peut se vivre intensément sans pour autant en être esclave”, conclut le chef.
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Publié par Stéphanie Pioud
