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Pour Matthieu
Derible, le premier concours est une victoire et c'est à son chef Eric Pras qu'il la doit en partie. En
juin dernier, le chef-patron de la Maison Lameloise à Chagny l'incite à
s'inscrire et sera tout du long un soutien.
« Il m'a poussé à aller toujours plus loin, à multiplier les techniques, à
rajouter des détails. La phase de recherche a été importante. On apprend
beaucoup comme mon chef me l'avait dit et on apprend aussi sur soi »,
dit le vainqueur qui ne cache pas sa joie.
Cette 6ème édition, organisée pour la première fois à l'Ecole de gastronomie Ferrandi à Paris, était présidée par un ancien élève, Mathieu Viannay, Mof 2004, La Mère Brazier à Lyon, 2 étoiles Michelin. Les candidats doivent aussi les thèmes : poularde de Bresse et crustacés, 2 garnitures libres, sauce à base de crème supérieure Président Professionnel. Le beurre gastronomique Président est également utilisé dans la recette. « J'avais dans l'idée de leur demander de réhabiliter un vieux plat, le poulet aux écrevisses et de le rendre très contemporain », explique Mathieu Viannay. Matthieu Derible a présenté une Poularde de Bresse et homard bleu, cuissons confite, royale de topinambours et trompettes acidulées, fraîcheurs de céleri, sauce ivoire. Et en dessert, il fallait réaliser un soufflé chaud à base de mascarpone Galbani, parfum, libre, en moule individuel, bouchée rafraîchissante à base d'agrumes. « Le soufflé, c'est à la fois simple et compliqué, très technique et en même temps, c'est la base de la cuisine. J'y tenais », explique le président du jury. Le vainqueur a épaté les chefs en dégustation avec son soufflé chaud mascarpone au parfum de citron vert avec insert au café, bouchée glacée limoncello pamplemousse et poivre timut. « Matthieu a travaillé comme une machine, avec un grand calme et son soufflé était extraordinaire », ajoute Mathieu Viannay, qui félicite aussi son commis Quentin Lailler.
Reste au vainqueur de profiter de son cadeau d'une valeur de 7000 euros : un road-trip de 5 dîners sur la Nationale 7, pour deux personnes : chez Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Mathieu Viannay à La Mère Brazier à Lyon, chez Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence, chez Arnaud Donckèle, La Vague d'Or à Saint-Tropez et chez … son chef Eric Pras, Maison Lameloise à Chagny, mais à table.
Cette 6ème édition, organisée pour la première fois à l'Ecole de gastronomie Ferrandi à Paris, était présidée par un ancien élève, Mathieu Viannay, Mof 2004, La Mère Brazier à Lyon, 2 étoiles Michelin. Les candidats doivent aussi les thèmes : poularde de Bresse et crustacés, 2 garnitures libres, sauce à base de crème supérieure Président Professionnel. Le beurre gastronomique Président est également utilisé dans la recette. « J'avais dans l'idée de leur demander de réhabiliter un vieux plat, le poulet aux écrevisses et de le rendre très contemporain », explique Mathieu Viannay. Matthieu Derible a présenté une Poularde de Bresse et homard bleu, cuissons confite, royale de topinambours et trompettes acidulées, fraîcheurs de céleri, sauce ivoire. Et en dessert, il fallait réaliser un soufflé chaud à base de mascarpone Galbani, parfum, libre, en moule individuel, bouchée rafraîchissante à base d'agrumes. « Le soufflé, c'est à la fois simple et compliqué, très technique et en même temps, c'est la base de la cuisine. J'y tenais », explique le président du jury. Le vainqueur a épaté les chefs en dégustation avec son soufflé chaud mascarpone au parfum de citron vert avec insert au café, bouchée glacée limoncello pamplemousse et poivre timut. « Matthieu a travaillé comme une machine, avec un grand calme et son soufflé était extraordinaire », ajoute Mathieu Viannay, qui félicite aussi son commis Quentin Lailler.
Reste au vainqueur de profiter de son cadeau d'une valeur de 7000 euros : un road-trip de 5 dîners sur la Nationale 7, pour deux personnes : chez Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Mathieu Viannay à La Mère Brazier à Lyon, chez Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence, chez Arnaud Donckèle, La Vague d'Or à Saint-Tropez et chez … son chef Eric Pras, Maison Lameloise à Chagny, mais à table.
Publié par Nadine LEMOINE
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