Passionné de vin depuis son adolescence grâce à des oncles vignerons, Mathieu Viannay s’est finalement orienté vers la cuisine, en intégrant l’école Ferrandi. Son parcours dans la restauration de gare va le mener à Lyon, où ce Versaillais d’origine posera définitivement ses valises. Il y ouvre dès 1998 sa première affaire, les Oliviers, puis le restaurant Mathieu Viannay où il obtiendra sa première étoile Michelin en 2005. Un an auparavant, il avait décroché le titre de MOF.
En 2008, sa carrière va prendre un tournant décisif quand il décide de racheter la Mère Brazier. Cette institution lyonnaise, fondée en 1921 par Eugénie Brazier, première femme à avoir obtenu deux fois 3 étoiles Michelin en 1933, fut au siècle dernier le repaire de nombreux politiques et personnalités. “J’ai racheté cette maison mythique par opportunité, sans me mettre la pression. Je suis tombé sous son charme avec sa décoration art déco, son histoire... Mon objectif était de faire revivre, puis faire vivre, ce lieu unique qui, je l’espère, continuera d’exister bien après moi”, explique le chef.
Avec son style très personnel, Mathieu Viannay a réussi à rallumer la flamme éteinte de ce haut lieu de la gastronomie, sans renier son héritage. Le chef revisite ainsi avec élégance les recettes emblématiques de la maison, à l’instar du chou farci de gibier monté minute comme un millefeuille. “Ma cuisine est à la fois classique, avec de nombreuses références au passé, mais aussi très contemporaine, c’est-à-dire épurée, légère…”, assure-t-il. Une cuisine de caractère récompensée par l’obtention d’emblée de deux étoiles en 2009.
Management participatif
Chef de file d’une équipe de 35 personnes, Mathieu Viannay privilégie avant tout le travail en équipe et déploie un management participatif, avec son chef Olivier Reverdy. “J’aime échanger avec mes équipes, partager leurs avis, ressentis… Je suis à l’écoute, tout en étant très exigeant. Mais le travail se fait toujours dans une ambiance décontractée, voire bon enfant… Cela explique sans doute pourquoi j’ai très peu de turn-over dans mes équipes. Le fait d’être fermé les week-ends mais aussi sept semaines dans l’année, permet aussi à notre personnel d’avoir un équilibre familial”, reconnaît le chef. Quant à la troisième étoile, elle n’est pas pour le chef un objectif en soi. “Je demande surtout à mes équipes de donner le meilleur d’elles-mêmes pour continuer à progresser. Le secret de la réussite dans ce métier, c’est de ne jamais se reposer sur ses lauriers”, assure-t-il.
Cuisinier mais aussi chef d’entreprise, Mathieu Viannay prépare aujourd’hui l’avenir. Il a d’ailleurs cédé la majorité de ses parts cet été à l’homme d’affaires Matthieu Gufflet, tout en restant dirigeant associé opérationnel du restaurant étoilé. À travers ce partenariat, il souhaite développer les épiceries-comptoirs Mère Brazier, concept qu’il a lancé à Lyon. Deux nouvelles épiceries devraient ouvrir à Paris et Lyon au printemps prochain.
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Publié par Stéphanie Pioud
