Recette de chef à chef : Marinière de charbonniers à la citronnelle

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,050 kg de beurre
- 0,600 à 0,800 kg de charbonniers
- 3 échalotes hachées finement
- 1 bâton de citronnelle
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 0,05 L de vin blanc sec
Beurre persillé :
- 0,100 kg de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 0,050 kg de persil haché finement
- 1 gousse d'ail pilée
- Sel, poivre

Préparer le beurre persillé
- Ramollir le beurre en pommade. Ajouter la gousse d'ail hachée finement, le persil haché et pour finir la farine.
- Réserver à température. 

Cuire les champignons
- Éplucher la peau des têtes de charbonniers en la tirant à partir du bord, puis les nettoyer soigneusement.
- Faire revenir les champignons avec le beurre et l'huile pendant 5 minutes environ. Saler et poivrer modérément.
- Ajouter le vin blanc et la citronnelle taillée en bâtonnets.
- Couvrir la casserole et finir de cuire pendant 20 minutes environ : les champignons vont rendre leur eau de cuisson.
- Après cuisson, découvrir la casserole, égoutter les champignons et ôter les morceaux de citronnelle. 

Réaliser la sauce
- Garder le jus de cuisson, ajouter le beurre persillé et amener à ébullition avec l'aide d'un fouet. La sauce doit être légèrement liée. 

Dresser
- Vérifier l'assaisonnement et verser la sauce marinière sur les champignons.
- Servir aussitôt.  

Beaucoup de caractère dans une préparation simple.
Vin conseillé : un Limoux "Les Aurioles" 2010.