L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre parcours ?
Marie-Cécile Frampier : Après mon BTS commerce international, j’ai décidé de travailler un an en Angleterre pour perfectionner mon anglais. J'arrive dans un restaurant gastronomique où les arts de la table me fascinent. À mon retour en France, je me suis lancée dans une licence professionnelle en hôtellerie où je me familiarise avec le monde du vin et je décide de poursuivre avec une mention sommellerie. Je rejoins ensuite l'équipe du Domaine de Manville en Provence, où je reste deux ans, puis je pars travailler chez Régis et Jacques Marcon. C'était une expérience très formatrice puisque c'est la cave la plus riche que j'ai connue, avec des millésimes anciens et des cuvées rares. La situation de Saint-Bonnet-le-Froid fait que l'on a aussi accès à de nombreux vignobles. J'ai poursuivi ma carrière par un passage chez Didier de Courten, un restaurant 2 étoiles en Suisse, avant de rejoindre Anne-Charlotte et Matthieu Pérou au Manoir de la Régate.
Si vous deviez choisir…
- Un vin en France ?
La cuvée Le Bout du Clos, un champagne du lieu-dit d'Ambonnay de Jacques Selosse.
- Un accord salé ?
Je garde un excellent souvenir d'un Trévallon 2013 avec une côte de bœuf maturée... La simplicité a du bon !
- Un accord sucré ?
Une mousse au chocolat corsée très aérienne avec une chartreuse VEP verte.
- Un accord terre-mer ?
Jusqu'à récemment, le chef préparait un tartare de gambas et charcuterie avec une bisque de têtes et caviar. On l'a associé à un Cour-Cheverny, où le Romorantin est le cépage exclusif de cette appellation du Loir-et-Cher. Le côté riche et puissant de la bisque, la salinité du caviar, le gras de la charcuterie... tout est mis en valeur par l'umami et la salinité de ce vin.
- Un vignoble ?
Celui de la Vallée du Rhône septentrionale, que l'homme a transformé et sublimé avec des terrasses centenaires.
- Un vin étranger ?
Un gamaret 2012 du Domaine Beudon à Fully, en Suisse. Des vignes haut perchées qui produisent un vin plaisant, aux notes épicées et de fruits noirs, que Marion Granges a laissé vieillir pour le proposer sous son meilleur jour.
- Une heure pour apprécier un verre de vin ?
“L'heure que l'on passe dans la cuisine à tout préparer avant que les invités arrivent : se servir un verre de vin à ce moment-là, c'est se retrouver dans une petite bulle où l'on peut analyser le vin et l'apprécier tel qu'il est, sans les atours de la table.
- Une année exceptionnelle ?
Ce n'est pas la meilleure année dans ce vignoble mais les rouges de Loire de 2011 sont d'une élégance et d'une allonge remarquable. Sans compter les notes fumées qu'on retrouve sur les grands terroirs de Saumur de ce millésime.
- Un terroir ?
Le terroir du muscadet évidemment. Un puzzle géologique avec un vrai dynamisme de la part des vignerons !
trophée sommelier Gault Millau #mariececileframpier#
Publié par Julie GARNIER
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