Marie-Aude et Serge Vieira ont fêté cette année les dix ans de leur établissement, composé d’un restaurant de 50 couverts 2 étoiles Michelin, et d’un hôtel de trois chambres. L’ensemble emploie 25 personnes. Marie-Aude Vieira, maîtresse de maison, dirige une équipe de dix personnes en salle. Dès ses études dans l’hôtellerie, elle se donne pour objectif de travailler pour de belles maisons. Elle obtient son CAP, puis son bac pro au lycée Bayet, à Tours. C’est aussi là qu’elle fait la connaissance de son futur époux. Ensemble, ils travaillent pour Marc Meneau, lui en cuisine, elle en salle. “Cette maison a été très formatrice”, confie-t-elle. Le couple propose ensuite “une candidature pour deux” chez Régis Marcon.
Ils s’installent alors à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) pour trois ans. “C’était vraiment la campagne, une maison familiale, les produits travaillés étaient plus simples. L’ambiance en cuisine très calme. J’y ai découvert l’approche de la clientèle qui se déplace spécifiquement pour la table.” Marie-Aude Vieira expérimente la polyvalence à une nouvelle échelle, une approche transmise à son équipe. “Tout le monde sait répondre au téléphone, accueillir quelqu’un à son arrivée, servir le vin…” En 2005, Serge Vieira remporte le Bocuse d’or, et Régis Marcon l’encourage à s’installer. L’Auvergne, dont il est originaire, est une évidence. Le couple s’installe au château du Couffour, à Chaudes-Aigues, dans le Cantal.
Connaître les habitudes des clients
S’intéresser à chaque personne, savoir identifier les clients, connaître leurs habitudes sont des éléments basiques pour la maîtresse de maison. “Nous faisons un briefing avant le déjeuner pour parler des habitudes des personnes que nous allons recevoir, savoir les reconnaître. On n’a pas un service très guindé, on veut que tout le monde se sente bien.” La clientèle compte de nombreux Parisiens qui disposent de résidences secondaires, mais aussi des étrangers qui séjournent dans la région. “Nous accueillons aussi des personnes qui ont fait des économies pour vivre cette première expérience.” Au fil du temps, certains deviennent des amis. “On peut se questionner sur leur absence, envoyer un e-mail pour savoir si tout va bien...”
Le couple a fait le choix d’être toujours présent. L’établissement possède un statut saisonnier : il est ouvert du 1er avril au 30 novembre, du jeudi au lundi soir. “Nous refusons de participer à certains événements pour ne pas nous absenter, ou nous fermons exceptionnellement. Nous réservons les quatre mois d’intersaison aux déplacements et à la relâche.” L’année dernière, ils ont ouvert un nouvel établissement dans le centre du village, Saudade. “Je passe au moins une fois par jour pour voir les équipes, saluer les clients, note Marie-Aude Viera. À Couffour, j’ai été présente tous les jours, excepté pour mes maternités. C’est un métier de passion.”
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Publié par Sandrine ROCHAS
