Il y a 20 ans, Paul Bocuse et Jean Fleury imaginaient la brasserie de chef avec une cuisine innovante, moderne, dans un cadre convivial, plus adaptée aux nouveaux modes de vie. En 1994, l'aventure des Brasseries de Lyon Paul Bocuse commençait avec la reprise du Nord, en plein centre-ville. Les deux hommes ont persévéré avec Le Sud en 1995 et sa cuisine méditerranéenne, puis l'Est en 1997 et sa cuisine des voyages et L'Ouest en 2003 et sa cuisine des îles. Lyon est quadrillé. Les brasseries ont chacune leur identité et un point commun : un rapport qualité/prix qui a fidélisé la clientèle avec un ticket moyen TTC à 42 euros.
En 2012, le groupe reprend Fond Rose à Caluire. « Sur le bâtiment, il y avait une plaque sur laquelle était inscrit brasserie-restaurant. Fond Rose est entre les deux. Marguerite Restaurant, c'est autre chose encore et c'est tout nouveau pour nous », dit Jean Fleury.
Lorsque la maison familiale des frères Lumière avec son jardin clos est mise en vente, Jean Fleury entrevoit son potentiel sans nier les difficultés. "Avec Paul Bocuse, nous avons profité du lieu atypique pour proposer à la clientèle un nouveau concept en créant un restaurant avec des salons installés dans une maison bourgeoise et en offrant une cuisine de saison basée sur des produits de grande qualité cuisinés sans artifices: boeuf de l'Aubrac, poulet de Bresse, poissons et crustacés en direct des ports de Bretagne..." Il fait appel à Alain Vavro et ses partenaires architectes pour repenser les espaces tout en respectant les décors d'origine. « Transformer une maison en restaurant, ce n'est pas simple. Et il fallait préserver l'histoire, les cheminées, les moulures, les carrelages. Le plus sensible fut la création des cuisines (celle de production en sous-sol, celle d'envoi au rez-de-chaussée et celle de finition au 1er étage). Six mois de travaux impliquant une vingtaine d'entreprises locales ont été nécessaires et 3 millions d'euros d'investissement », explique-t-il.
Ouvert 7 jours sur 7, Marguerite Restaurant (en hommage à Marguerite Lumière, dernière représentante de la famille) fonctionne avec 16 personnes en cuisine et autant en salle. Au rez-de-chaussée, 80 places sont réservées à la clientèle individuelle. 80 places supplémentaires sont disponibles à l'étage et gérées en groupe à partir de 10 personnes dans les salons, c'est-à-dire exclusivement sur réservation avec un menu défini au préalable entre le chef et le client. La capacité du restaurant devrait encore s'accroître aux beaux jours avec l'apparition d'une terrasse. Il y a aussi l'option bar où, pour l'instant, les clients peuvent accompagner leurs cocktails ou leur verre d'absinthe la Coquette d'une assiette de fayet catalan (7 euros) ou de foie gras de canard maison cuit en terrine, gelée de cidre au calvados sur du pain de campagne grillé (8 euros). Un bar qui devrait bientôt déployer son activité tout au long de la journée.
« Marguerite Restaurant, ce n'est pas une brasserie, mais bien un restaurant. Mais comme aux Etats-Unis, nous offrons deux prestations différentes dans un même cadre, dit Jean Fleury. Au déjeuner, c'est une offre business pas cher. Deux plats et un verre de vin pour 30 euros. On rend le restaurant accessible le midi. Le soir, on valorise le décor, qui est digne d'un restaurant étoilé avec un ticket moyen à 55/60 euros, ce qui reste raisonnable. Nous verrons si nous avons été bien inspirés ».
Pour la cuisine, Jean Fleury et Paul Bocuse, ont voulu faire un clin d'oeil aux mères lyonnaises et promouvoir une jeune cuisinière talentueuse. Ancienne élève de l'Institut Paul Bocuse, Tabata Bonardi a travaillé pendant cinq ans aux côtés de Nicolas Le Bec dans son restaurant doublement étoilé de la rue Grôlée. « Tabata Bonardi a le savoir-faire d'un 2 étoiles et elle sait aussi faire simple et bon, ce qui n'est pas le plus facile », souligne Jean Fleury. « C'est le défi de ma vie », confie de son côté Tabata Bonardi.
Le chef s'inspire de la cuisine d'antan afin d'en livrer sa vision, celle d'une jeune femme du XXIème siècle. Dans l'assiette ? Terrine de canard au foie gras Georges Bocuse (père de Paul Bocuse) et gelée de porto au vin rouge, Volaille de Bresse au vinaigre de vin vieux, Merlu de ligne des côtes bretonnes rôti au beurre fin, Filet de saint-pierre au plat, mousseline de carottes, poirette et tempura de moules de Bouchot… Le midi : menu 2 plats à 25,80 euros ou 3 plats à 28,60 euros. Le soir, le menu Lumière, qui change toutes les semaines, prend le relais : 3 plats à 42 euros et 4 plats à 52 euros. « Nous proposons un accord mets/vins à 12 euros pour 2 verres, 17 euros pour 3 verres, précise le directeur du restaurant Stéphane Cavicchioli, précédemment manager de la brasserie Le Nord. Ici nous accentuons le service du vin. Nous avons du vin au pot seulement le midi. Nous sommes un peu plus présents auprès des clients mais nous sommes aussi rapides qu'en brasserie le midi et nous faisons en sorte de toujours conserver une ambiance détendue et conviviale ».
Quelques jours après l'ouverture, le téléphone de Marguerite Restaurant n'arrête pas de sonner. Jean Fleury table sur une moyenne de 280 couverts/jour. Pour autant, il ne dévoile pas les projets dans les cartons : « Nous sommes dans un développement raisonné, car nous voulons toujours maîtriser la qualité. Aujourd'hui, avec nos six établissements, nous pouvons offrir de belles opportunités de carrières à ceux qui nous rejoignent. Nous avons un bon modèle à Collonges avec Paul Bocuse, pour savoir comment faire évoluer ceux qui grandissent avec nous ».
Publié par Nadine LEMOINE
