Marc Gineste a le regard souriant et serein du cuisinier heureux : "On n'a pas besoin de faire 200 couverts par jour pour que ça marche. Ici, ça reste un petit restaurant", dit-il du Pic Saint Loup, le restaurant qu'il a repris en 2004 avec son épouse.
Sa cuisine s'articule autour de recettes classiques revisitées. La tarte Tatin de pieds de porc aux champignons et lentilles est "le classique de la maison", alors que les ris de veau à la truffe ont été le plat de l'hiver. Le menu du déjeuner (entrée, plat, dessert) à 17 € change toutes les semaines. Le chef propose aussi, en plus des plats à la carte, un menu en 5 plats à 55 €. En moyenne, il sert 40 couverts le midi, une vingtaine au dîner. "Le soir, la clientèle vient pour se faire plaisir."
Diversité d'approvisionnement
La démarche de Marc Gineste est celle d'un cuisinier artisan. Avec quatre autres restaurateurs, il se rend chaque samedi au marché de Pamiers (09), à une quarantaine kilomètres de Toulouse. "On y achète nos viandes, nos produits laitiers. On travaille avec des petits producteurs que l'on a fidélisés. Grâce à eux, on a une réelle diversité d'approvisionnement en légumes", apprécie-t-il.
Marc Gineste a commencé à 14 ans par la plonge. "Le dimanche, pour nous récompenser, le chef nous mettait à la réalisation des desserts. On nous payait avec des boules de glace et du chocolat", se souvient-il.
Né à Paris, il a travaillé à L'Oulette, au Trou Gascon, au Carré des Feuillants dont le second était Gérard Garrigues, le chef toulousain qu'il a retrouvé quelques années plus tard au Pastel à Toulouse.
Publié par Bernard DEGIOANNI
