"Je ne savais pas si je voulais me replonger dans une aventure de table gastronomique, avec son lot de charges et de soucis." Le chef Marc de Passorio cherchait un lieu sans idée préconçue, car il aurait très bien pu ouvrir une autre adresse dans le même concept que l'Esprit culinaire de Châteaurenard (13), avec sa carte bistronomique et son architecture intérieure (notamment ses cathédrales de vin qui ont demandé tant de travail).
En visitant Le Clos de la violette - l'ancien restaurant de Jean-Marc Banzo à Aix-en-Provence - un peu par hasard, le déclic a été immédiat : "J'y ai tout de suite senti de bonnes vibrations. J'ai passé la porte, puis je suis revenu sur mes pas en disant à Jean-Marc Banzo: ce sera ici et pas ailleurs. Pour lui, qui y est resté trente ans, c'est un soulagement que ce lieu reste un restaurant. Il m'a confié les clefs de sa maison et je l'en remercie."
Le lieu étant resté fermé plusieurs mois, des travaux ont été nécessaires. Outre les plantations d'herbes aromatiques dans le jardin ou la décoration sombre et chic aux pointes de rouge (sa signature visuelle), Marc de Passorio a ouvert de nouveaux espaces : une table d'hôtes placée juste en face du passe de la cuisine et un salon privé dont les murs seront bientôt tapissés de 400 bouteilles de vins, sur les 700 références de La Violette.
Plus terre que mer
Malgré la proximité de la Méditerranée, le chef trouve son inspiration plus en retrait, à l'intérieur des terres. "Ce sont les produits de l'arrière-pays qui me font vibrer, comme cette truite Aguabonita des Hautes Alpes dont j'adore travailler la tendresse et le moelleux. Les légumes viennent du nord d'Aix ou de Châteaurenard, où mon producteur cultive 80 sortes de tomates différentes, l'agneau arrive des Hautes-Alpes et les fromages de petits producteurs au dessus de Gap. Ma cuisine s'est assagie, elle est plus fruitée, plus colorée, acidulée. Et le plus dur, c'est toujours de rester simple."
Cet état d'esprit serein, bien que débordant d'énergie, le chef le doit aussi à cette nouvelle installation : Le Vallon de Valrugues (13) a été vendu, et toute la famille va bientôt déménager sur place. Pour les quatre enfants du chef, ce sera aussi une nouvelle vie.
Publié par Anne GARABEDIAN
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