“Je ne me destinais pas à travailler dans la restauration.” Maïté Verriez aurait dû faire carrière dans le milieu équestre. “J’avais fait des études pour cela. Mais, à l’issue de mon cursus, je ne m’y retrouvais pas. J’étais un peu perdue”, confie-t-elle. En 2012, des amis de ses parents lui font faire un essai dans leur restaurant, La Taverne d’Antoine, à Doué-la-Forêt, près de Saumur (Maine-et-Loire). Maïté Verriez est au service. “Cela m’a plu tout de suite, car j’aime le contact avec la clientèle.” Sa chance : “J’ai travaillé avec une responsable sommelière ‘ grappe d’or ‘ qui m’a transmis sa passion pour le vin. J’étais très réceptive, car j’avais envie de tout découvrir et tout apprendre de cet univers.” C’est donc à La Taverne d’Antoine que Maïté Verriez a commencé à “sentir et ressentir les vins”. “J’ai même pu partir en formation pour apprendre à goûter des vins conventionnels, car, à cette époque, les vins bio commençaient tout juste à arriver dans la restauration.” Elle développe alors son palais sur différents cépages. Puis, elle a l’occasion d’ouvrir une sandwicherie à Angers (Maine-et-Loire), avec son compagnon et futur mari, le cuisinier Arthur Favé. Une expérience qui les incite à voyager, découvrir d’autres maisons. Maïté Verriez décroche ainsi un poste de responsable de salle dans un restaurant saumurois, où elle peut s’intéresser de plus près aux vins bio. La suite : en 2018, le duo est embauché au restaurant Le Chenin à Savennières, à 20 minutes d’Angers, où le patron est féru de vins naturels. Trois ans plus tard, Maïté Verriez et Arthur Favé reprennent l’affaire de 30 couverts en salle et une quarantaine en terrasse.
Près de 400 références en cave
Sur ce nouveau terrain de jeu, voisin des bords de Loire, Maïté Verriez délègue davantage le service pour lui préférer la sommellerie. Elle garde, malgré tout, un œil en salle et sur son équipe de 4 personnes, qui passe à 7 durant la saison estivale. “J’essaie de leur inculquer quelques bases. Car ils ne doivent pas juste se focaliser sur ce qu’ils font, mais apprendre à regarder autour, demander si tout se passe bien, cocooner les clients sans pour autant être sur leur dos”, explique-t-elle. Quant au vin et la carte qui va avec, c’est désormais son affaire ! Avec 400 références qui répondent aux envies d’un profil de clientèle qu’elle connaît bien et qui vient de Saumur, Angers, Nantes, Bordeaux… pour déjeuner ou dîner. “Je travaille avec des vignerons, quelques agents de vignerons et je vais aussi dans des salons, comme Saumur So Bio ou la Paulée d’Anjou. Mais j’ai envie de découvrir encore”, confie-t-elle.
“Le client veut du ressenti”
Pour le service du vin, Maïté Verriez a sa méthode. “Quand le client ne sait pas, je lui demande s’il veut du blanc ou du rouge ; un vin de la région ou pas ; un cru plutôt léger ou structuré ; un petit canon à 20 € ou une grosse quille à 60 €. Je regarde aussi ce que les clients vont manger, pour savoir ce que je peux leur proposer… Aujourd’hui, le client ne recherche pas de termes techniques quand on lui parle de vin. Il veut du ressenti.” Enfin, en cas d’accords mets et vins à réaliser, Maïté Verriez prépare une sélection en adéquation avec ce que son mari a concocté en cuisine. “Puis, selon le goût des plats, j’accorde grâce à mon nez. Et si je n’ai pas le temps d’aller goûter en cuisine, comme je suis censée connaître chaque ingrédient travaillé, je suis capable de choisir la bouteille qui va matcher. Il y a sept ans de travail pour arriver à cela ! Il faut beaucoup de dégustations pour avoir un palais.” Sa satisfaction : l’apprenti qui œuvre à ses côtés commence à bien connaître les vins du Chenin et surtout “il prend plaisir à les proposer et à les servir”.
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Publié par Anne EVEILLARD
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