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Ingrédients pour 4
personnes :
- 4 pavés de maigre
- 0,250 kg de merguez
- 0,150 kg de pancetta
- 0,50 L de crème liquide
- 0,700 kg de haricots coco de Paimpol
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 4 tomates Roma
- 2 oranges sanguines
- Une vingtaine de feuilles de coriandre fraîche
- 1 cuillerée à soupe de raisins blonds
- 0,10 L de fond blanc
- 1 bouquet garni
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- S'ils sont secs, les faire tremper 1 nuit dans de l'eau froide, s'ils sont frais c'est inutile.
- Dans un rondeau mettre deux litres d'eau, les cocos, la garniture aromatique, la pancetta coupée et laisser cuire une heure environ.
- Égoutter les cocos, les mixer, les passer au tamis pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Confectionner le tartare tomate-orange
- Monder les tomates (voir le tour de main), les peler et les tailler en quartiers.
- Lever les segments des oranges et les disposer en alternance en rosace avec la tomate.
- Assaisonner, arroser d'un filet d'huile d'olive et répartir la coriandre ciselée.
Préparer le jus de merguez
- Retirer la peau de la merguez, la couper en tranches et les faire revenir vivement à la poêle avec les raisins blonds trempés.
- Déglacer au fond blanc, ajouter la crème, donner une bonne ébullition puis mixer et chinoiser l'ensemble.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
Poêler le poisson
- Verser un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et cuire les pavés 2 à 3 minutes côté peau.
- Retourner le poisson, terminer la cuisson et assaisonner.
Dresser
- Placer le poisson au centre de l'assiette sur le tartare tomate-orange, répartir la purée de coco et le jus de merguez.
Association agréable du chaud et du froid, du doux et du piquant.
Vin conseillé : un Bandol rosé "Les Pueches" 2012.
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