Magret séché et figues fraîches

Recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, Éditions Flammarion.

Publié le 13 juillet 2018 à 11:52
Préparation : 10 min

Repos : 48 heures (salage) + 15 jours (séchage)


Ingrédients

Pour 4-6 personnes

1 magret de canard frais

700 g de gros sel de Camargue

1 cuil. à soupe de cognac

Poivre du moulin

6 figues (pour servir)


Progression

• Entaillez le gras du magret jusqu'à la chair, en faisant des croisillons.

• Dans un petit plat creux, tassez une couche de gros sel bien à plat. Posez le magret côté gras sur ce lit de sel. Recouvrez-le complètement avec le reste de sel. Tassez bien et couvrez le plat avant de l'entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures exactement.

• Retirez le sel et rincez abondamment le magret sous un filet d'eau froide. Essuyez-le soigneusement avec un papier absorbant.

• Frottez-le avec le cognac et poivrez-le généreusement de tous côtés. Posez-le côté gras dans le même plat creux nettoyé. Couvrez d'un linge fin et propre, bien tendu par-dessus (il ne doit pas toucher le magret), et remettez le tout au réfrigérateur pendant 15 jours.

• Tranchez-le finement avec un bon couteau à viande et servez-le avec des quartiers de figues.
#Magret# #Canard# #Figue#

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Publié par Tiphaine CAMPET



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