Après neuf années d'existence, M. Georges à Toulouse,
vient de changer de look et de concept : "Exit la restauration
traditionnelle au sens strict du terme, explique Benjamin Serra, l'un des fondateurs de l'établissement.
La grande restauration a laissé place au grignotage. Le phénomène s'est
amplifié ces dernières années. Nous, professionnels, avons été spectateurs de
cette évolution, il fallait nous remettre en question. Le budget des clients a
diminué, ils préfèrent dépenser moins et sortir plus souvent."
Les repas de déstructurent, on ne réserve plus systématiquement sa table, il n'est pas rare de voir les clients multiplier les plats pour les partager. D'où l'idée de Benjamin Serra de proposer une restauration de qualité, mais en petites quantités :
"J'ai banni le mot tapas de mon vocabulaire, il est trop souvent synonyme de tortillas et d'olives. Je regarde beaucoup ce qui se fait en Espagne où les restaurateurs proposent du gastronomique en petites portions. On peut faire de très belles choses, par exemple, avec le ris de veau ou encore les chipirons. L'entrecôte est désormais servie seule, sans accompagnement. Ce qui me permet de la vendre moins chère. Les clients y ajoutent ensuite le légume de leur choix."
"Les clients arrivent plus tôt et restent plus longtemps"
"C'était une nécessité de changer, argumente Benjamin Serra. Nous avions constaté que les clients arrivaient chez nous après avoir pris un verre dans un bar, vers 20 heures. Résultat, ils consommaient moins. Aujourd'hui, ils arrivent plus tôt et restent plus longtemps. Ils peuvent se permettre de commander plusieurs bouteilles de vin." Le restaurateur a fait ses comptes et s'y retrouve. Il a certes baissé ses prix à la carte - on trouve, par exemple, des pommes de terre avec des oignons à 5 € ou encore des brochettes de mini-légumes grillés à 7 €. Seule la quantité a été revue. "Je préfère avoir 120 couverts à 30 € que 80 à 60 €, ajoute Benjamin Serra. C'est plus intéressant pour l'entreprise et la vingtaine de salariés qui ne passe pas la soirée à attendre le client." M. Georges et aussi devenu un concept-bar, sur les quatre étages de l'établissement, et la cave en briques a été aménagée en bar musical. "On peut arriver chez nous vers 19 heures et n'en sortir qu'à 2 heures du matin", s'amuse le patron.
Publié par Dorisse PRADAL
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