Loup de ligne aux asperges vertes de Pertuis, émulsion d'huile d'olive fruitée noire

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 loup de mer de 4 kg

• 4 kg d'asperges vertes de Pertuis

• 2 citrons de Menton

• 0,4 l d'huile d'olive fruitée noire

Compotée

• 10 cl huile d'olive

• 400 g asperges vertes

• 1/3 de jus d'un citron

• Sel, poivre

 

Sauce

• 400 g d'asperges crues

• 50 cl de fond blanc de volaille

• 8 zestes de citron blanchi

• 2 cl huile d'olive fruitée noire

• jus de citron

 

Progression

• Écailler et vider le loup, puis le lever en filets. Le mettre au sel 10 min, puis le rincer, bien l'éponger. Retirer la peau puis tailler en portions de 140 g.

• Assaisonner d'une pincée de piment, badigeonner d'huile d'olive et poser sur un lit de bois de fenouil.

• Envelopper de papier film puis mettre à cuire dans un four à 70 °C, température à coeur de 47 °C.

• Retirer les filets et laisser reposer au chaud.

• Mettre la peau du bar à sécher au four entre deux plaques puis tailler en rectangles.

• Peler l'ensemble des asperges.

• En cuire 24 pièces puis les réserver.

Compotée d'asperges

• Tailler les asperges pelées en dés.

• Chauffer l'huile d'olive pour faire revenir les asperges sans coloration.

• Les assaisonner puis les mouiller à hauteur d'eau, cuire jusqu'à réduction complète.

• Hacher grossièrement à l'aide d'un couteau et ajouter une cuillère d'émulsion d'huile d'olive.

• Mouler dans un emporte-pièce rectangulaire.

• Recouvrir d'asperges émincées à crues. Assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron.

• Rouler.

 

Sauce

• Émincer les asperges vertes, suer à l'huile d'olive puis mouiller avec le bouillon de volaille (salé et bouillant). Ajouter les zestes blanchis et cuire durant 6 min. Mixer et passer au chinois étamine.

• Chauffer à nouveau et passer au blinder en ajoutant l'huile d'olive et un filet de citron.

• Bien passer et mettre en siphon. Réserver au bain-marie à 60 °C.

 

Dressage

• Poser 3 asperges glacées à l'huile d'olive, déposer les zestes de citron dessus.

• À l'autre extrémité de l'assiette, dérouler l'écrasé d'asperges et poser dessus des asperges crues en rouleaux. Poser en intercalant des fleurs de citronnier.

• Au centre, déposer le blanc de loup avec dessus un morceau de peau croustillante.

• Disposer quelques points de sauce dans l'assiette, servir le reste à part.