Le chef breton Stéphane Pitré a vite eu l'esprit aventurier, embarquant pour Londres (L'Estaminet, The Ritz), la Martinique, Londres encore, avant de revenir en France où il prend sa première place de chef dans le restaurant Chez Cécile (Paris VIIIe), puis rejoint Jérôme Banctel chez Alain Senderens (Paris VIIIe). Il est chef du Metropolitan à l'Hôtel Radisson Blu (Paris XVIe) lorsqu'il est repéré par Côme de Chérisey. Sa cuisine contemporaine séduit le directeur du guide Gault&Millau qui veut le soutenir dans le cadre d'une ouverture. Cela tombe bien, Stéphane Pitré vient de passer plusieurs mois sur un projet que des normes de sécurité ont fait annuler. Tout est effacé, mais il garde son équipe soudée autour de lui : l'architecte Charles Chapuy et Hugo Thiébaut, avec qui il travaillait chez Alain Senderens. "C'est l'aventure d'une petite famille. La dotation Gault&Millau pour les jeunes talents arrive en novembre 2014, "elle pèse dans le dossier auprès des banques et des propriétaires, c'est indéniable", affirme le chef.
Un établissement de 25 couverts
Le 12 mars, Stéphane Pitré ouvre son premier restaurant, Louis, dans le neuvième arrondissement de Paris. Dans un décor signé Annie Barret, les 25 couverts sont près à accueillir les clients qui le suivent depuis des années, les actifs des bureaux voisins et les vignerons qui l'appellent déjà pour organiser des dégustations dans la cave au sous-sol, occupée par les casiers de bouteille et une belle table pour six. Il y a aussi les deux places qui font face au chef et entrent presque dans la cuisine. "Ce sont les premières places demandées par les clients !", se réjouit Stéphane Pitré, qui ajoute pouvoir ainsi donner des explications : "quand on énonce selle d'agneau frottée au yuzu, shimeji et tétragone, ce n'est pas forcément clair pour les clients". Pour maintenir des prix accessibles (menu trois plats à 32 € au déjeuner et menu à six plats à 48 € proposé midi et soir), le chef a fait le choix de menus imposés, "cela permet une réelle gestion du stock, il n'y a pas de perte, sinon ce serait trop compliqué", précise-t-il.
Publié par Caroline MIGNOT
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