Louis Langevin et Marc Cordonnier, tous les deux âgés moins de 30 ans, se connaissent depuis leur bac pro à Ferrandi (Paris, VIe) il y a douze ans. En 2011, ils sont présents lors de l'ouverture de Septime : Louis Langevin en salle comme second de Théo Pourriat, et Marc Cordonnier en cuisine comme second de Bertrand Grebaut. Ce dernier poursuit en suite chez Garance (Paris, VIIe). Les deux amis nourrissent le projet d'ouvrir ensemble leur restaurant et commencent leurs recherches. Avec des idées, mais sans argent, ils doivent aussi trouver le financement.
Au culot, Marc Cordonnier consulte Jean-Baptiste Varenne, qui possède plusieurs restaurants à Paris, alors qu'il déjeunait chez Garance. "On s'est vu ensuite à trois, explique Louis Langevin, il a fallu lui prouver qu'il pouvait nous faire confiance et investir". Ils trouvent au 68 rue des Dames, dans le quartier des Batignolles à Paris, "un endroit relativement sain, dans un emplacement sympa". Un ami architecte de Louis Langevin, Vincent Levasseur, les accompagne dans l'agencement des lieux, et imagine une partie de la salle toute en longueur située entre des murs aveugles, le mobilier, le choix des matériaux. Gare au gorille ouvre le 18 novembre dernier.
Un succès (trop) vite arrivé
Les médias s'intéressent aussitôt à ce duo "au parcours Septime", sourit Louis Langevin. Le premier article paraît dès le lendemain. "La locomotive est lancée et c'est à nous de la suivre. On doit gérer des problèmes dus à l'affluence, l'inverse de ce qui se passe habituellement." Marc Cordonnier, lui, affirme sa cuisine. Produits de saison, fraîcheur et carte libre sont les maîtres mots. Si le midi, une formule déjeuner (25 €) donne le choix entre deux entrées et deux plats, le soir, c'est une carte d'une quinzaine d'assiettes à partager, Saucisson basque, Encornet/saucisse/olive, Boeuf cru/huître/chou-fleur, ris d'agneau/lentille/anchois et deux viandes à partager. Il n'y a pas de règle, les additions sont aléatoires, "le soir, certains clients prennent deux assiettes et un verre de vin pour 30 €, d'autres se lâchent avec une addition de 100 €". Finalement, le ticket moyen est de 55-60 €. À midi, 45 couverts sont assurés, et 55 le soir, .
Publié par Caroline MIGNOT
