La loi Egalim (loi n °2018-938 du 30 octobre 2018) est issue des états généraux de l’alimentation, ayant pour objectif d’équilibrer les relations commerciales dans les secteurs agricole et alimentaire et de contribuer à une alimentation saine, durable et accessible à tous. À cet effet, plusieurs recommandations ont été mises en place :
- Approvisionnements durables et de qualité ;
- Actions visant à réduire le gaspillage alimentaire ;
- Diversification des sources de protéines ;
- Fin de l’utilisation de contenants et ustensiles en plastique ;
- Information des convives.
En restauration collective
Depuis 2020, le gaspillage alimentaire doit être analysé, avec pour objectif une diminution de 50 % dans la période entre 2015 et 2025 (loi anti-gaspillage et économie circulaire, Agec, du 10 février 2020). Les dons aux associations sont obligatoires pour les cuisines centrales qui préparent plus de 3 000 repas par jour et il est désormais interdit de rendre impropres à la consommation les denrées alimentaires qui peuvent encore être utilisées. Des solutions de réservation de repas sont expérimentées dans le cadre de la loi Climat et résilience (août 2021) qui complète la loi Egalim.
Depuis janvier 2022, les menus des cantines scolaires doivent comporter au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique ou en conversion. À noter que les produits locaux ne rentrent pas forcément dans ces catégories. Pour la restauration collective privée, les mesures sont entrées en vigueur depuis le 1er janvier 2024.
Autres mesures
• La diversification des protéines, avec mise en place de menus végétariens hebdomadaires en milieu scolaire, ou d’options végétariennes quotidiennes dans les self-services.
• L’utilisation de contenants réutilisables ou recyclables pour la vente à emporter.
• L’affichage de la provenance de toutes les viandes bovines, ovines, porcines et volailles.
En restauration commerciale
La restauration commerciale peut s’inspirer des mesures destinées à la restauration collective comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, les dons des invendus à des associations ou l’achat de produits de qualité et/ou issus de l’agriculture biologique mais sans obligation pour le moment.
En revanche, l’affichage de la provenance des viandes est aussi désormais obligatoire pour la restauration commerciale. Il est demandé pour toutes les viandes, qu’elles soient achetées crues, déjà transformées ou entrant dans la composition de préparations (loi Egalim 2, décret n° 2024-171 du 6 mars 2024).
Autre mesure concernant tous les établissements de restauration, collective ou commerciale : la suppression de la vaisselle jetable en plastique, sauf les contenants en bioplastique biodégradable, les contenants compostables à domicile ou les produits biosourcés à 50 %. Depuis le 1er janvier 2021, les pailles, couverts, mélangeurs et pics à steak en plastique sont également interdits.
La mise à disposition de doggy bags ou gourmets bags est spécifique à la restauration commerciale et aux débits de boisson. Il est obligatoire de prévoir, pour les clients qui le demandent, des emballages adaptés pour emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. Cela ne s’applique pas pour les restaurants proposant des buffets à volonté.
De nombreuses actions sont donc menées, par le biais des lois Egalim et Egalim 2, pour améliorer la qualité des repas servis, mieux renseigner les consommateurs mais également mieux rémunérer les agriculteurs. Chaque établissement, à son niveau, peut ainsi participer à la mise en place de ces mesures.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
