Pour 10 pièces
Ingrédients
10 pièces de pain viennois à l’encre de seiche pâtons de 80 g
Pour la garniture
- Homard
2 500 g : Homards (500g pièce)
5l : Nage (lire ci-dessous la recette)
Mélange homard, céleri et tomates confites
200 ml de jus de crustacé
100 g de mayonnaise
1 coeur de céleri branche
QS de feuilles de céleri
10 pièces de pétales de tomates confites
QS ciboulette
QS de poivre du moulin
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10 pièces de segments d’orange
10 pièces de segments de pamplemousse
1 salade romaine
3 avocats
QS d'acide ascorbique
QS de fleur de sel de Guérande
1 citron vert
QS de poivre du moulin
Progression
Homard
Versez la nage dans un récipient suffisamment grand et portez à ébullition.
Séparez les corps des pinces et des queues des homards.
Gardez les têtes de homards pour faire du jus.
Cuisez les queues 6 min et les pinces 10 min dans la nage frémissante.
Laissez-les refroidir dans la nage.
Égouttez et décortiquez-les.
Taillez les queues en 10 médaillons réguliers et disposez-les sur une plaque. Filmez-les et conservez-les au réfrigérateur.
Taillez les coudes et les pinces en cubes de 3mm et réservez-les dans un cul-de-poule.
Garniture
Faites réduire le jus de crustacé à glace et ajoutez-le à la mayonnaise.
Récupérez les feuilles tendres de céleri branche, lavez et conservez-les au frais.
Épluchez 20 g de céleri branche, lavez et taillez-le en petits cubes (brunoise).
Coupez les tomates confites en petits cubes (brunoise).
Lavez la ciboulette et ciselez-la finement.
Mélangez les cubes de pinces et coudes de homards avec la brunoise de céleri et de tomates confites, la ciboulette, la mayonnaise au jus de crustacé, une pincée de sel et du poivre du moulin.
Vérifiez l’assaisonnement et mettez le mélange dans une poche à douille.
Taillez les suprêmes d’orange et de pamplemousse en petits cubes. Stockez-les dans un récipient filmé au réfrigérateur.
Faites des plumes avec les petites feuilles de romaine, lavez-les, essorez et stockez-les dans un récipient filmé au frais.
Épluchez les avocats, taillez-les en tranches de 3mm d’épaisseur. À l’emporte-pièce, découpez 40 disques de la même taille que les médaillons de homards etgardez-les dans un récipient avec de l’eau et une pointe d’acide ascorbique.
Montage et finition
Coupez le dessus des pains.
Disposez le mélange homard, céleri, tomates confites, ciboulette au fond des pains.
Disposez en alternant de manière harmonieuse et équitable les médaillons de homards et les disques d’avocats.
Finissez par les suprêmes d’orange, de plamplemousse, les plumes de romaine et les feuilles de céleri branche.
Parsemez de quelques grains de fleur de sel, donnez un bon tour de poivre du moulin et zestez le citron vert avant de servir.
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