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Au Comptoir de Sèze, la table de l'hôtel de Sèze (4 étoiles sis à Bordeaux), les nappes ont disparu et la salle s'ouvre davantage sur la terrasse. Deux années après l'ouverture de l'établissement, le directeur général Cédric Janvier a fait appel à une pointure pour proposer une cuisine décomplexée. "Je cherchais un chef exécutif d'expérience, maîtrisant les coûts et connaissant bien les bordelais." Le profil correspondait parfaitement à Laurent Costes, patron de son propre restaurant le Bateau-Lavoir, qui, tout en conservant son affaire, s'est attelé à relancer le Comptoir de Sèze. "Le turbot avec la quenelle de caviar, ce n'est plus du tout ce que nous proposons. On repart à zéro", sourit le chef.
Plats en mini-formats
Le midi, où la concurrence est vive sur les allées de Tourny, le Comptoir affiche trois formules attractives : entrée, plat, dessert et café à 22 € ; entrée et plat ou plat et dessert : 18 €, et plat du jour, verre de vin et café à 16 €. Nouveauté : les tapas, proposées à 5 et 7 €, à déguster au comptoir ou en terrasse, qui reprennent en mini-format les plats de la carte : Œuf cassé aux girolles, Maki de saumon, Huîtres fine de claire, concombre, porc haché, gingembre, soja, Wok de gambas, Mini-burger de canard au foie gras...
Les tartares (16 €) se font également créatifs comme celui de canard à la Thaï, sauce gingembre et ses pommes-pailles croustillantes. Dans la foulée, l'ensemble de l'équipe a été renouvelée. Le fils de Laurent Costes, Clément, 24 ans, n'a pas hésité à se lancer dans l'aventure. Son expérience auprès d'Axel Manes à l'Atelier de Joël Robuchon (Paris VIIe) apporte un nouveau souffle à cette table qui compte bien séduire les Bordelais.
Publié par Brigitte DUCASSE
