Lors
de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser un plat libre et une épreuve imposée
constituée des deux sujets suivants : salmis de pintades accompagné d'un chou
farci et de bottillons de salsifis et tarte "tatin" de coings
parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit.
Voici les sujets détaillés
PLAT 1 : PLAT LIBRE - réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 4h d'épreuve.
En tendant vers l'excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d'ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d'un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.
Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l'épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.
Dénomination et descriptif :
Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l'appellation ainsi qu'un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h avant l'envoi.
L'appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l'utilisation des produits. Pour rédiger, une table ainsi qu'une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.
Dressage : imposé ou libre,
Vaisselle : fournie par le centre.
PLAT 2 : SALMIS DE PINTADES ACCOMPAGNÉ D'UN CHOU FARCI ET DE BOTTILLONS DE SALSIFIS - réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 4 h 30 d'épreuve.
A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.
Première garniture : Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.
Deuxième garniture : Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 "bâtons" de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d'un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur, glacés à blanc.
Sauce :
Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.
Dressage :
Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.
Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.
Le schéma de dressage fourni permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Dresser la sauce salmis en saucière et l'envoyer en même temps que les autres éléments.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l'état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d'ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. L'utilisation du foie gras et de la truffe est interdite. « Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm),
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
PLAT 3 : TARTE "TATIN" DE COINGS PARFUMÉE AU GINGEMBRE, BEURRE DE PORTO ROUGE RÉDUIT- réalisée pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 5h d'épreuve.
Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée. Réaliser 16 cl d'un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l'envoyer en même temps que la tarte.
Dressage :
Retourner la tarte sur un carton de 24 cm de diamètre.
Dresser la tarte sur un plat rond.
Dresser le beurre de Porto en saucière.
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 carton doré de 24 cm de diamètre,
- 1 plat rond de diamètre utile 30 cm,
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
Voici les sujets détaillés
PLAT 1 : PLAT LIBRE - réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 4h d'épreuve.
En tendant vers l'excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d'ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d'un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.
Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l'épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.
Dénomination et descriptif :
Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l'appellation ainsi qu'un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h avant l'envoi.
L'appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l'utilisation des produits. Pour rédiger, une table ainsi qu'une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.
Dressage : imposé ou libre,
Vaisselle : fournie par le centre.
PLAT 2 : SALMIS DE PINTADES ACCOMPAGNÉ D'UN CHOU FARCI ET DE BOTTILLONS DE SALSIFIS - réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 4 h 30 d'épreuve.
A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.
Première garniture : Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.
Deuxième garniture : Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 "bâtons" de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d'un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur, glacés à blanc.
Sauce :
Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.
Dressage :
Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.
Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.
Le schéma de dressage fourni permet de repérer les emplacements des éléments pour le dressage de ce plat. Dresser la sauce salmis en saucière et l'envoyer en même temps que les autres éléments.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l'état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d'ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. L'utilisation du foie gras et de la truffe est interdite. « Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm),
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
PLAT 3 : TARTE "TATIN" DE COINGS PARFUMÉE AU GINGEMBRE, BEURRE DE PORTO ROUGE RÉDUIT- réalisée pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 5h d'épreuve.
Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée. Réaliser 16 cl d'un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l'envoyer en même temps que la tarte.
Dressage :
Retourner la tarte sur un carton de 24 cm de diamètre.
Dresser la tarte sur un plat rond.
Dresser le beurre de Porto en saucière.
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 carton doré de 24 cm de diamètre,
- 1 plat rond de diamètre utile 30 cm,
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
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