Le décret fixe les conditions requises permettant
aux personnes physiques et aux dirigeants de personnes morales exerçant une
activité de fabrication de plats à consommer sur place de se prévaloir de la
qualité d'artisans cuisinier. Cette qualité sera accessible lorsque les deux
conditions suivantes seront remplies :
Satisfaire aux conditions requises
permettant de se prévaloir de la qualité d'artisan fixées à l'article 1er
du décret du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au
répertoire des métiers ;Justifier d'une cuisine et d'une carte
intégralement « fait maison », telle que définie par le décret du 6
mai 2015 relatif à la mention « fait maison ».
Les
conditions à remplir pour être artisan
Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, il faut
remplir un minimum de qualification professionnelle.
Les personnes physiques ou les dirigeants sociaux
des personnes morales doivent justifier soit d'un certificat d'aptitude
professionnelle (CAP) ou d'un brevet d'études professionnelles (BEP) délivré
par le ministre de l'éducation nationale, soit d'un titre homologué d'un niveau
équivalent dans le métier exercé ou un métier connexe, soit d'une
immatriculation dans le métier d'une durée de 3 ans au moins.
Pour bénéficier du statut d'artisan, l'entreprise
doit employeur mois de 11 salariés lors de son immatriculation.
Les personnes physiques et les personnes morales
exerçant l'activité de fabrication de plats à consommer sur place et qui
n'emploient pas plus de 10 salariés peuvent s'immatriculer au répertoire des
métiers.
Toutefois, elles peuvent demeurer immatriculées au
répertoire des métiers si le nombre de leurs salariés dépasse le plafond de 10
mais reste inférieur à 50 salariés.
S'inscrire
à la chambre des métiers
Relèvent du secteur de l'artisanat les personnes immatriculées
au répertoire des métiers.
Pour s'inscrire au répertoire des métiers, il est
obligatoire de suivre un stage de préparation à l'installation (SPI)
d'une durée minimale de 30 heures. Le suivi du stage est une condition
préalable à l'immatriculation. Des dérogations sont possibles, notamment pour
les personnes titulaires d'un diplôme de niveau III (BTS ou équivalent)
comportant un enseignement en matière d'économie et de gestion d'entreprise,
qui ont été inscrites au RCS pendant 3 ans ou qui ont travaillé pendant
3 ans sous le statut cadre. Pour les restaurateurs, dans la mesure où il s'agit d'une inscription volontaire il n'est pas imposé de suivre le SPI.
Justifier
d'une cuisine et d'une carte intégralement « Fait maison »
Outre, les conditions à remplir pour bénéficier du
statut d'artisan, il faut aussi justifier d'une cuisine et d'une carte
intégralement « fait maison » telle que définie par le décret du 6
mai 2015 (qui a modifié le décret du 11 juillet 2014). Nous rappelons à nos lecteurs qu'il s'agit de
la deuxième version du dispositif « fait maison » qui est beaucoup
plus stricte quant aux produits utilisés.
Selon ce texte un plat « fait maison » est
élaboré sur place à partir de produits bruts. L'article D.122-1 du code de la
consommation vient préciser ce qu'il faut entendre par produit brut, il s'agit d'un
« produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son
conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage
avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." Pour demeurer
brut le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas
avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un
autre produit (pas d'assemblage) ou par un chauffage préalable (en particulier
cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa
qualité originelle.
La seule exception à la règle du produit cru
concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par
le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D.122-1) :
- les salaisons,
saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages,
les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les
farines et les biscuits secs ;
- les légumes et
fruits secs et confits ;
- les pâtes et
les céréales ;
- la levure, le
sucre et la gélatine ;
- les
condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes,
thés et infusions ;
- les sirops,
vins, alcools et liqueurs ;
Pour des raisons
sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute
crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le
consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace."
Nous vous rappelons aussi que dans cette deuxième
version du « fait maison » la pâte feuilletée ne fait plus partie de
la liste de ces exceptions. Le restaurateur qui propose une tarte ou une quiche
fait maison, doit la réaliser lui-même.
La réglementation sur la mention « Fait
maison » prévoit la possibilité de proposer en partie des plats
« fait maison » et d'autres qui ne le sont pas, en mentionnant le
logo uniquement devant les plats « Fait maison ». En revanche, pour
postuler au statut d'artisan cuisinier il faut que la carte soit intégralement
« fait maison », ce qui interdit de proposer des produits de marque,
ni réalisé par un autre professionnel.
Publié par Pascale CARBILLET
