Oscar Garcia, Cueillette à Altillac
Avec leur établissement Cueillette, ouvert en 2022 à Altillac (Corrèze), Oscar Garcia et Julie Pons concrétisent leur idéal en alliant hôtel de charme, restaurant gastronomique et terroir valorisé. “L’étoile Michelin couronne notre philosophie, notre ancrage local. Nous l’espérions !”, raconte Oscar Garcia, qui a secondé Franck Putelat avant de prendre les rênes de la Maison d’Uzès où il fut étoilé en 2014. Il a ensuite co-créé le restaurant Bonbonne à Toulouse, avant d’ouvrir l’hôtel-restaurant Ortus en 2020 dans la ville rose. À Altillac, le couple va encore plus loin. “Notre objectif est l’hyper-local. Nous allons chercher et accompagner nos producteurs et artisans pour les mettre en avant”, explique le chef. Chacun des cuisiniers et pâtissiers présente aux clients le plat qu’il a préparé et les producteurs associés. Le lieu permet au couple d’avoir son potager et son verger à proximité pour “cultiver des variétés originales - safran, cacahuète, poivre du Timut, pimprenelle - en alternative à des ingrédients venant de loin”, indique Oscar Garcia, adepte des goûts nets, francs, et des produits frais qu’il travaille dans leur entièreté. Il adore l’asperge - préparée avec du caviar et de l’oseille - et l’œuf, “un ingrédient multiple”. Une cuisine à la fois simple et audacieuse.
Marc-Antoine Lepage, Maison Nacre à Arès
Marc-Antoine Lepage et Adeline Lesage ont inauguré leur restaurant Nacre en février 2023 sur le bassin d’Arcachon. Un an plus tard, l’étoile Michelin apporte “une belle reconnaissance”, sourit le chef, auparavant étoilé au restaurant Les Foudres de l’hôtel Chais Monnet, à Cognac. “Cette étoile était arrivée pendant la Covid. Le ressenti est encore plus intense aujourd’hui”, ajoute-t-il. Passé par de belles maisons - entre autres chez Philippe Vétélé (Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer) et Mauro Colagreco (le Mirazur à Menton), Marc-Antoine Lepage rêvait de s’installer au bord de l’eau. Avec sa compagne, ils élaborent une cuisine entre terre et mer. “En ce moment, je prépare un pithiviers au porc noir de Bigorre et aux fines herbes. J’aime aussi beaucoup les araignées de mer et les coquilles Saint-Jacques”, confie le chef, qui, par ailleurs, ne se lasse pas de l’artichaut. Formée à la pâtisserie et à l’alimentation santé, Adeline Lesage apporte de la fraîcheur au dessert. Elle adore également le fromage : “Nous travaillons par exemple un césar régalis, fromage des Pyrénées, en crème : servi en siphon, il accompagne une poire confite au porto blanc, avec des épices douces. C’est une continuité du menu”, détaille Marc-Antoine Lepage. Le binôme explore toujours plus loin le goût et la technique.
Nick Honeyman, Le Petit Léon à Saint-Léon-sur-Vézère
Un chef sud-africain formé à la cuisine en Australie, au Japon et en France, propriétaire d’un restaurant gastronomique en Nouvelle-Zélande et d’un autre dans un village de Dordogne…ce n’est pas banal. Au Japon, Nick Honeyman se forme auprès de Sakai Hirotia, qui le recommande à Pascal Barbot. Le jeune homme débarque ainsi à Paris, en stage à l’Astrance. Puis un habitué du restaurant, propriétaire du Petit Léon, l’embauche pour la saison. Il repart, mais est “tombé amoureux du lieu”. “J’ignorais alors que quinze ans plus tard, je rachèterais l’établissement avec Sina, ma femme !”, raconte-t-il. La famille vit désormais à Saint-Léon-sur-Vézère, où le restaurant ouvre le temps de la saison - de mars à novembre. Le chef définit sa cuisine comme “moderne, fondée sur les produits locaux, nos voyages et nos expériences dans le monde. Elle est élégante, légère, puissante en termes de saveurs et de cuissons - dont beaucoup au barbecue”. Au menu, une joue de bœuf naam jim (une sauce thaïlandaise) ou un magret de canard à l’ail noir et aux cèpes. Sa cuisine est influencée par le territoire. “J’adore les noix de Dordogne. Nous les utilisons pour remplacer le beurre, la crème et le lait”, ajoute-t-il. L’étoile Michelin, que le chef reçoit comme “une étreinte chaleureuse après des années de travail et de stress”, lui ouvre de nouvelles perspectives.
Kévin Gardien, L’Auberge du 12e siècle à Saché
Seul nouvel étoilé Michelin 2024 du Centre-Val de Loire, Kévin Gardien est “heureux et surpris”, lui qui “travaille avant tout pour faire plaisir aux clients”. À la tête de son restaurant L’Auberge du 12e siècle, à Saché (Indre-et-Loire), depuis septembre 2020, son parcours est dès le début marqué par la gastronomie étoilée - à l’Orangerie du Château (Blois), à l’Auberge de l’île Barbe (Lyon), et à l’Hostellerie du Chapeau rouge (Dijon), où il seconde William Frachot. Avec sa compagne, Stéphanie Marques, ils ont eu le coup de foudre pour cette auberge pittoresque, longtemps tenue par Thierry Jimenez. Kévin Gardien y propose une cuisine française, lisible, du pain fait maison et des sauces travaillées. Ici, peu de produits de luxe, mais des aliments que “les gens n’ont pas l’habitude de manger, comme le cresson, que j’apprécie pour son coté brut, amer, ferreux, ou le fenouil, le céleri, la truite…” Sur la carte, une truite de Langé est ainsi accompagnée d’un velouté de cresson, “qui rehausse et apporte du caractère au plat”. Ses desserts sont aussi à l’image de sa cuisine : axés sur le goût et dressés sobrement.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
