L'huître, la perle des fruits de mer

La France reste le premier pays producteur et consommateur d'huîtres en Europe. On trouve deux variétés d'huîtres sur les étals : les plates et les creuses.  

• Les plates 

Elles sont toutes originaires de Bretagne. Par facilité, on appelle "Belon" toutes les huîtres plates. Mais ce terme n'est ni une appellation, ni un label, ni une marque.

• Les creuses 

Les régions productrices sont :

- la Normandie : les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, les fameuses Saint-Vaast, les irrésistibles d'Isigny sur Mer, les savoureuses de la Côte de Nacre ;

- la Bretagne nord : les huîtres de Cancale, de Paimpol élevée au grand large, de la rivière de Tréguier dans les Côtes d'Armor ; huîtres de Morlaix-Penzé et de Carantec, de la rade de Brest dans l'estuaire de Daoulas, nacrée des Abers à la pointe nord de la Bretagne ;

- la Bretagne sud : huîtres de l'Aven-Belon, du Ria-d'Etel, de la baie de Quiberon, du Golfe du Morbihan, de Penerf, et du Croisic ;

- le Pays de Loire : sous l'appellation plus large d'"huîtres de Vendée Atlantique", huîtres de Noirmoutier, de la baie de Bourgneuf, de la côte de Jade, Fromentine ;

- le Poitou-Charentes : sous l'appellation "Marennes Oléron" : les huîtres fine de claire, fine de claire verte (IGP, label rouge), huître pousse en claire (IGP, label rouge) ;

- le bassin d'Arcachon : connue sous la marque collective "huîtres Arcachon Cap Ferret", huîtres du Grand-Banc, du Banc d'Arguin,  du Cap Ferret ;

- méditerranée : Elles se déclinent en quatre variétés : huîtres de Bouzigues, du bassin de Leucate, de Gruissan, de Corse.



Le calibrage des huîtres

• Calibrage de l'huître creuse

Les numéros sont inversement proportionnels à la grosseur de l'huître : 

- N° 5 : de 30 à 45 g
- N° 4 : de 46 à 65 g
- N° 3 : de 66 à 85 g
- N° 2 : de 86 à 110 g
- N° 1 : de 111 à 150 g
- N° 0 : > à 150 g

• Calibrage de l'huître plate

- zéro varie entre 80 et 100 g
- la double zéro oscille entre 100 120 g
- la triple zéro peut afficher jusqu'à 160 g
- au-delà, autour de 300 g, il s'agit d'une huître surnommée "pied de cheval".


Les mois sans "R"

Les mois sans "R" correspondent à la période de reproduction des huîtres. À l'époque du transport par char à boeuf les huîtres souffraient de la chaleur et se dégradaient très vite, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. On peut donc consommer les huîtres toute l'année mais elles sont laiteuses et plus grasses pendant cette période. 

Dégustation

Traditionnellement, l'huître se déguste crue, nature ou tout juste relevée d'un filet de jus de citron ou même d'une poussière de poivre frais moulu.
Mais elle se déguste aussi chaude : pochée, à la vapeur, gratinée au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture… Elle conserve toute sa saveur et son onctuosité pour peu que la cuisson soit brève.