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Lorsqu'en 2008, Mathieu Viannay se porte acquéreur de la Mère Brazier, il engage un million d'euros de travaux. "Quand on reprend une maison, il faut faire des choix. On ne peut pas tout changer, explique le chef patron Ensuite, une maison qui ne bouge plus régresse. Le changement permet aussi de motiver le personnel, car il favorise le travail. Donc cinq ans plus tard, des travaux et des investissements en équipements m'ont semblé nécessaires pour améliorer le confort des clients mais aussi celui du personnel."
La Mère Brazier est une institution. L'une de ses particularités, c'est d'offrir depuis 1923 trois cadres différents à ses clients. Ils peuvent opter pour l'une des deux salles du restaurant, pour l'un des quatre salons ou pour le bar. "Nous avons des clients, souvent des habitués de longue date, qui veulent manger uniquement au bar ou dans un salon", raconte Mathieu Viannay. Pas question de toucher à l'âme de la maison, il en préserve son décor chargé d'histoire tout en apportant des éléments nouveaux qui font la différence. Aussi, les travaux ont touché toute la maison.
Le chef du 2 étoiles de la rue Royale à Lyon a investi 260 000 €. Les peintures ont été refaites. Des rideaux ont été posés. De nouvelles tables rondes Knoll ou carrées avec pied central ont fait leur apparition avec de nouveaux nappages. La capacité est passée de 65 à 55 places assises. Pour le service, des meubles de travail en loupe de frêne style années 1930 ont été créés spécialement et sur mesure par Dominique Vavro. "Pour les clients, mais aussi pour le travail en salle, nous avons plus d'espace. Ces travaux, c'est une bouffée d'oxygène, comme si nous repartions sur de nouvelles bases. Nous procédons avec aisance à la découpe de la volaille ou au service du homard en fumoir. Nous accompagnons l'évolution de la cuisine", s'enthousiasme Denis Verneau, directeur de salle et chef sommelier.
Dans le fameux bar, un lustre Baccarat, des fauteuils Helen Grey 1935 et des tables en bois avec un chemin de table donnent une atmosphère tout à fait à part, cosy et élégante. On aperçoit aussi la nouvelle porte coulissante en transparence à l'effigie de la Mère Brazier en noir et blanc qui donne sur les cuisines. "Les clients sont sensibles aux améliorations. Cela donne une bonne image de la maison", reconnaît Mathieu Viannay.
En cuisine, le plus gros changement est intervenu sur le système d'extraction dont la puissance a été doublée. Les frigos ou la nouvelle cellule de surgélation sont aussi très appréciés par les équipes composées de 25 personnes (12 en salle, 13 en cuisine, soit 10 de plus qu'à l'ouverture en 2008).
Poularde demi-deuil façon Viannay
L'esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant en cuisine. La poularde demi-deuil est au menu, mais Mathieu Viannay la fait évoluer lorsque les truffes ne sont plus au meilleur de leur forme. Elle devient une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l'étouffée , ragoût de légumes au jus. Le pâté en croûte, volaille de Bresse et foie gras, confiture de cerises noires comme l'artichaud au foie gras restent des piliers de la carte. Cependant, avec Olivier Reverdy à ses côtés en cuisine et le chef pâtissier Benoît Goulard, la Mère Brazier est bien de son temps : Pomme de ris de veau viennoise, timbale de macaronis, oignons paille et champignons des bois ; Araignée de mer aux condiments, émulsion de crustacés aux agrumes ; Homard bleu au fumoir, morille blanche au vin jaune et cerneaux de noix…
Au déjeuner, un menu de saison avec entrée + plat ou plat + dessert est proposé à 57 €. Le menu classique est à 95 € en version 2 plats + fromage + dessert (115 € en trois plats) et le menu dégustation (quatre plats) est facturé 140 €, 200 € avec les vins. Le ticket moyen s'élève à 145 €. La Mère Brazier réalise une moyenne de 80 couverts/jour.
Fondée en 1921, la maison de la rue Royale obtenait 3 étoiles Michelin en 1933 grâce au talent d'Eugénie Brazier. Le temps a passé. Mathieu Viannay, qui avait décroché une étoile dans son restaurant éponyme en 2005, espérait la récupérer à la Mère Brazier. Ce fut directement 2 étoiles en 2009 qui vinrent confirmer l'évolution de sa cuisine. La Mère Brazier a beau approcher du centenaire, son histoire n'est pas finie.
Publié par Nadine LEMOINE
