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Près de 10 ans après votre élection, quel regard portez-vous sur Les Grandes Tables du Monde et son influence dans l’univers de la gastronomie ?
En me présentant en 2014 à la tête de l’Association, j’avais pour ambition de redorer les lettres de noblesse du restaurateur. Le restaurateur est le metteur en scène du restaurant, le garant de l’expérience, il est celui (ou celle) qui écrit le scénario et met en lumière ses acteurs. Un grand restaurant, c’est un univers harmonieux et d’expertise métiers dédié au plaisir de ses hôtes.
En disant cela, je n’oppose pas chef et restaurateur car de nombreux chefs sont d’excellents restaurateurs qui cultivent leur propre univers et racontent une magnifique histoire, mais ce n’est pas le cas de tous. C’est donc un rôle bien spécifique qu’entend jouer les Grandes Tables du Monde dans le milieu de la gastronomie et je crois que nous n’avons pas trop mal réussi à incarner ces valeurs.
De franco-française, l’Association est devenue internationale, le nombre de membres est en croissance, quelle limite vous êtes-vous fixée ?
Dès mon élection, j’ai souhaité présenter l’Association à nos confrères à l’étranger. A chacune de mes visites chez l’un deux, je trouvais que la notion d’expérience était particulièrement ressentie. Il fallait donc internationaliser Les Grandes Tables du Monde afin de pouvoir croiser les sensibilités et apporter une véritable réflexion sur l’évolution de nos maisons.
Notre Association suscite un très fort intérêt à l’étranger, de nombreuses candidatures nous parviennent et je suis assez fier de vous annoncer que 17 nouvelles maisons rejoindront l’Association en 2024, ce qui portera le nombre de membres à 192, soit un niveau jamais atteint.
Est-il possible de connaître ces nouveaux membres ?
C’est encore trop tôt, je réserve la primeur de l’annonce à notre prochain congrès qui se déroulera du 4 au 6 février 2024 à Paris.
Après 70 ans d’existence, quel regard portez-vous sur Les Grandes Tables du Monde ?
D’un « jockey club » de restaurateurs français, notre Association est devenue aujourd’hui un acteur qui compte dans l’univers de la gastronomie mondiale. En 2024, à peine 30% de nos membres seront français. Nous sommes présents dans 26 pays et sur les 5 continents. Lors de mes voyages, je suis fier lorsqu’un confrère me sollicite pour rejoindre Les Grandes Tables du Monde.
Au-delà de l’attractivité suscitée auprès des professionnels, la marque Les Grandes Tables du Monde est aujourd’hui reconnue par le public et les amoureux des grands restaurants. Nos réseaux sociaux comptent près de 210.000 followers, ce qui nous donne une belle visibilité internationale.
Quelles sont les actualités de l’association ?
Il y a bien sûr notre prochain congrès à Paris en 2024, l’accueil de nos nouveaux membres et les préparatifs de l’anniversaire de l’Association. Nous avons aussi des projets nouveaux comme le lancement d’un programme de fidélité adossé à la technologie des NFT. L’association se porte donc très bien. Et pour mener à bien ces projets, nous avons décidé de faire évoluer notre gouvernance. Je reste Président, avec à mes côtés un conseil d’administration très impliqué, mais nous avons décidé de faire renouveler notre direction générale, avec le départ de Nicolas Chatenier. Nous avons accompli ensemble un travail de qualité, mais nous avions aujourd’hui un regard différent sur l’avenir de l’association et la façon de conduire les projets. C’est la raison pour laquelle nous avons souhaité nous associer à d’autres talents.
Pouvez-vous être plus précis, quelles sont ces divergences de vues dont vous faites mention ?
Une Association comme la nôtre doit apporter la même considération à chacun de ses membres. Nous devons être aux côtés de tous, apporter la même attention et le même crédit à une maison historique un peu endormie qu’à un jeune prodige peut-être plus en phase avec son époque. La valeur de l’Association est la somme de la valeur de tous ses membres sans exception ou préférence. L’attente de nos membres est forte, nous nous devons d’avancer vite et efficacement en tentant de répondre avec pertinence aux attentes. Un mandat de Président, c’est un CDD de 5 ans, il ne peut y avoir de temps mort et d’inertie. Néanmoins, je suis conscient de ce que Nicolas a apporté à l’association. Nous avons accompli du bon travail ensemble durant de nombreuses années, nous avons fait de grandes choses. Il n’y a aujourd’hui aucune animosité, il en va de l’intérêt de tous, et surtout de l’association.
Comment assurez-vous la continuité des projets en cours ?
De nouveaux talents, fins connaisseurs du milieu, sont venus compléter l’équipe existante. Nous avons d’ailleurs nommé une nouvelle déléguée générale en la personne de Betty Marais. Betty a une expertise à 360° sur la gastronomie, ses atouts, ses axes de développement et surtout une vision commune partagée sur la place que doit occuper notre Association dans ce métier. Nous sommes entourés d’une équipe dynamique et créative en partie renouvelée qui sera parfaitement à la hauteur de nos ambitions pour 2024. J’ai toute confiance en eux.
D’ailleurs, pour vous donner un exemple parmi les projets de 2024, nous lancerons en février une action dédiée à la fidélisation de nos clients qui recourt à la technologie des NFT. C’est un projet qui m’anime depuis le début de mon second mandat. Je souhaitais réhabiliter la « carte de fidélité » que mes prédécesseurs avaient instaurée avec l’aide de nos partenaires et qui était plébiscitée par nos membres et nos clients. Sous une forme plus moderne, elle nous permettra de constituer une base de données extrêmement qualitative et qui profitera à l’ensemble de notre écosystème.
Donc l’association se porte bien ?
L’association se porte très bien, elle retrouve cette forme d’envie à initier de nouveaux projets, nos partenaires continuent de nous apporter leur soutien et de nous renouveler leur confiance année après année. Cette fidélité associée à la confiance de nos membres nous permet de disposer des moyens financiers pour développer de nouveaux projets et structurer notre organisation.
