• Philippe Bélissent : "J'ai oublié de mettre un poulet à cuire"
Son premier coup de feu chez un étoilé, il s'en souvient "comme si c'était hier". Et pourtant, cela remonte à douze ans déjà. Philippe Bélissent venait d'arriver à Paris. "Je faisais l'armée en journée dans les cuisines de Matignon et, le soir, je travaillais au Laurent." Nous sommes en 2000. Le restaurant Laurent, voisin de l'Élysée, affiche 2 étoiles au guide Michelin, sa carte est supervisée par Joël Robuchon et les fourneaux sont tenus par le chef Philippe Braun. "C'était une maison à la fois dure et formatrice. Je travaillais sept jours sur sept, de 19 h 30 à 23 h 30 non stop, avec un chef et un sous-chef qui m'ont fait confiance." Et ce n'était pas gagné d'avance. Car le premier coup de feu de Philippe Bélissent a été chaud : "J'étais en cuisson. Nous avions un poulet de Bresse pour deux personnes, accompagné de la purée de Joël Robuchon, à préparer. Mais, ce soir-là, il y avait 110 couverts et un banquet. Les annonces des bons de commande se télescopaient. J'ai oublié de mettre le poulet à cuire. Or, il fallait quarante-cinq minutes de cuisson. Quand le service a réclamé le poulet, j'ai eu un grand moment de solitude… Philippe Braun m'a copieusement réprimandé et le sous-chef, qui s'était aperçu de mon oubli, m'a fait comprendre qu'à la suite de cet épisode je ne me ferai plus jamais surprendre de la sorte. Il avait raison." Depuis, Philippe Bélissent s'est illustré au restaurant de L'Hôtel (Paris, VIe), où il a décroché une étoile. Rebelotte cette année, avec son propre restaurant, le Cobéa (Paris, XIVe) où, à peine installé, il s'est fait remarquer par les inspecteurs du Michelin. Une deuxième première étoile qu'il doit en partie à "l'enseignement à l'ancienne" qu'il a reçu, notamment au Laurent. Et qui relève, selon lui, "de la beauté du métier".
• Éric Briffard : "J'ai ressenti comme un grand vide"
C'est à 14 ans qu'Éric Briffard a fait ses premiers pas en cuisine. "C'était dur. On travaillait six jours par semaine, quinze à seize heures par jour. On dormait chez notre employeur, sans chauffage. En cuisine, on se faisait brûler, on nous donnait des coups de pied aux fesses... C'était une école de la vie. C'était aussi une autre époque", se souvient le chef. Il officiait alors dans la brigade de Michel Moret au Relais Saint-Fiacre à Appoigny (89). "C'était une équipe de grands professionnels, avec des caractères bien trempés. Tout allait très vite. Mieux valait donc être dans l'action que sur la touche, histoire de garder le rythme et ne pas trop se poser de questions." Son premier coup de feu ? "J'avais peur. J'ai ressenti comme un grand vide. La pression est montée. Je suis rentré dans le jeu : être dans le mouvement permet de surmonter stress et angoisse." Le stress tel qu'il a pu le connaître à ses débuts Éric Briffard l'a désormais maîtrisé, apprivoisé. "En revanche, le trac, je l'ai toujours juste avant le service", confie l'actuel chef étoilé du George V (Paris, VIIIe). Un trac qui disparaît dès que le coup de feu démarre et qui n'a plus rien à voir avec la pression de ses débuts : "Aujourd'hui, au George V, je m'amuse." Un trac plus proche de celui de l'acteur qui monte sur les planches, pour une représentation sans souffleur. Ou de l'acrobate qui amorce une performance sans filet.
• Erwan Louaisil : "J'ai eu l'impression de ne rien savoir faire"
Erwan Louaisil n'oubliera jamais ses premiers pas à Paris. "C'était en 1990. Je venais d'une petite maison de province et j'intégrais la brigade de la Tour d'argent, 3 étoiles au Michelin, avec le chef Emmanuel Martinez en cuisine." À l'évocation de cette période, on sent de l'émotion dans ses propos. "Je suis arrivé dans une équipe très solidaire, bien huilée, où chacun respectait la hiérarchie à la lettre." L'ancienne école, donc. "D'emblée, j'ai suivi le rythme. Tant bien que mal, car j'arrivais dans l'inconnu. J'avais l'impression de ne pas savoir travailler, de ne rien savoir faire." Alors il a appris, observé, écouté. "J'avais vraiment envie de faire ce métier. Même si parfois c'était vraiment dur", poursuit l'actuel chef étoilé de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur (14). Aujourd'hui, lorsqu'il regarde les jeunes qu'il forme à son tour, il reconnaît qu'il se montre "plus pédagogique" que ses aînés. "Au XXIe siècle, il faut rentrer dans le monde des jeunes, afin de mieux les comprendre. Autrefois, c'était l'inverse : les jeunes devaient s'adapter à une brigade, à un rythme de travail, même s'ils ne maîtrisaient pas toutes les règles du jeu ».
• Didier Aniès : "J'arrivais comme un cheveu sur la soupe"
"La cuisine, on s'imagine que tout le monde va y arriver. Ce n'est pas vrai. Parce que ce n'est pas la même chose de préparer un repas à la maison, à l'école et en restaurant." À son arrivée à Carcassonne, chez le chef Jean-Claude Rodriguez, Didier Aniès a vite été "dépassé par les événements". C'était il y a vingt-six ans. Il sortait du lycée hôtelier de Toulouse et il s'est senti "inutile" aux côtés du roi du cassoulet languedocien. "J'arrivais comme un cheveu sur la soupe au sein d'une brigade où régnait un esprit d'équipe et une certaine rigueur. C'était alors un métier de persévérance : pour apprendre, la route était longue. On le savait. Ceux qui restaient étaient des passionnés." À l'image de Jean-Claude Rodriguez : "À 6 heures du matin, il était au marché. À midi, en cuisine. L'après-midi, il cultivait son jardin, avant de repartir à ses fourneaux le soir." Aujourd'hui chef étoilé du Grand Hôtel du Cap Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06), Didier Aniès transmet à son tour son savoir-faire, son expérience. "Lorsque j'accueille de nouveaux jeunes au sein de la brigade du Grand Hôtel, je me mets à leur place. Je me souviens de ce que j'ai ressenti à leur âge. Alors j'essaie, autant que possible, de les mettre à l'aise pour travailler."
• Jean-François Piège : "J'ai ouvert grand mon esprit"
Nous sommes en 1990. Jean-François Piège a tout juste 20 ans. Diplômé de l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage (26), il se retrouve propulsé au sein de la brigade de Bruno Cirino au Château Eza, à Èze (06). "C'est le service dans lequel j'ai été le plus impressionné. Je ne comprenais pas ce qui se passait autour de moi. J'étais totalement démuni. Alors j'ai écouté, je me suis tu, j'ai appris. J'ai ouvert grand mon esprit." Un apprentissage aux allures de sacerdoce. La découverte aussi d'une autre façon de choisir les produits : "Bruno Cirino voulait des légumes vivants", se souvient l'actuel chef doublement étoilé du premier étage de la brasserie Thoumieux à Paris. "C'est sans doute là que j'ai compris que la cuisine a de multiples expressions." C'est aussi à Èze qu'il a pris conscience que "pour faire et refaire un plat, cela prend quelques jours. Mais pour bien le faire, cela prend des mois".
•William Elliott : "Paris et le chef du Dôme m'impressionnaient tout autant"
Originaire du Touquet (62), William Elliott venait de terminer un apprentissage de trois ans chez un oncle restaurateur en Alsace quand il a débarqué, en 1987, à Paris "avec juste une valise". "J'avais 19 ans, je cherchais du travail et j'ai répondu à une petite annonce parue dans France Soir. Paul Canal, le chef du Dôme à Montparnasse, recherchait un commis de cuisine. Nous étions une quarantaine à postuler." Il a été choisi, "parce que Paul Canal aimait bien les gens du Nord-Pas de Calais. En tout cas, c'est ce qu'il [lui] a dit". Embauché un mardi, William Elliott a eu droit à son premier coup de feu dès le lendemain. "J'étais dans mes petits souliers. J'avais une certaine appréhension. J'avais un peu peur aussi. Je découvrais tout. J'étais dans un coin de la cuisine et je regardais les autres." Malgré cela, il est resté trois ans au Dôme : "Cette expérience a marqué le début de mon amour pour la cuisine." Si bien qu'aujourd'hui, au restaurant étoilé du Westminster au Touquet, sa soupe de poisson est calquée "sur la recette de Paul Canal".
Publié par Anne EVEILLARD
