Les édulcorants intenses : intérêts et limites

En Europe, dix édulcorants intenses sont autorisés par l’EFSA (European Food Safety Authority), en tant qu’additifs alimentaires. Qu’ils soient naturels ou artificiels, ils doivent tous répondre à des exigences de sécurité. Ils sont souvent utilisés en mélange dans les produits et les boissons light, pour obtenir des saveurs satisfaisantes. Une dose journalière admissible (DJA) est définie pour chaque édulcorant et les industriels doivent respecter certaines quantités.

• L’acésulfame K (E950), a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre. Découvert en Allemagne en 1967, il n’est pas métabolisé par l’organisme. De goût un peu amer, il est surtout utilisé en mélange dans les boissons light et les desserts allégés mais peut également être utilisé en pâtisserie.
  
  
• L’aspartame (E951), découvert en 1965 aux États-Unis, est composé de phénylalanine et d’acide aspartique, acides aminés que l’on trouve naturellement dans tous les aliments contenant des protéines, animaux ou végétaux. Il fait l’objet de nombreuses controverses. Le danger viendrait uniquement d’une surconsommation quotidienne et prolongée. Seules les personnes souffrant de phénylcétonurie (une maladie génétique rare) doivent l’éviter. L’aspartame est utilisé comme édulcorant de table ou comme additifs dans les boissons lights, les confitures et desserts allégés.
  
  
• Le cyclamate (E952) (sel de l’acide cyclamique), découvert en 1937 aux États-Unis, a un pouvoir sucrant 30 à 50 fois supérieur à celui du sucre. Il est utilisé dans les boissons, les produits laitiers et les produits à base de fruits dont il renforce le goût. Il a un arrière-goût amer mais reste stable à la chaleur et peut donc être utilisé en pâtisserie.
  
  
• La saccharine (E954) est le premier édulcorant, découvert en 1878. Son utilisation s’est généralisée pendant les pénuries de sucre de la guerre 1914-1918. Elle a un pouvoir sucrant de 200 à 700 fois celui du sucre et est encore utilisée de nos jours dans de très nombreux produits, notamment les produits pharmaceutiques (sirop et pastilles sans sucres) mais elle est instable à la chaleur.
  
  
• Le sucralose (E955), 600 fois plus sucrant que le saccharose, a été mis au point à partir du saccharose en 1976 et est vendu en France depuis 2006. Résistant à la chaleur, il est surtout utilisé comme édulcorant de table, dans les laitages et les boissons.
  
  
• La thaumatine (E957), de pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 fois supérieur au sucre, est extraite du fruit du katemfe, un arbre tropical africain. Stable à la chaleur, il est utilisé, à très petite dose, dans de nombreux produits de consommation courante.
  
  
• La néohespéridine (E959), composé issu des agrumes et principalement utilisé comme exhausteur de goût.
  
  
• Les glycosides de Steviol (E960), issus de la stevia, plante endémique en Amérique du Sud, 200 à 300 fois plus sucrants que le sucre. Considérés comme plus ‘naturels’, les produits à base de stévia supplantent peu à peu les autres édulcorants mais le procédé d’extraction du principe actif est aussi industriel que la fabrication des autres édulcorants…
  
  
• Le néotame (E961) est un dérivé de l’acide aspartique (comme l’aspartame) mais il est 7 000 à 13 000 fois plus sucrant que le saccharose. Autorisé en France depuis 2009, on le trouve dans les boissons rafraichissantes sans alcool, les chewing-gums sans sucre et autres confiseries.
  
  
• L’advantame (E969), a un pouvoir sucrant 30 000 fois supérieur à celui du saccharose et est donc utilisé en très petites quantités. Autorisé en France depuis 2014, il entre désormais dans la composition de très nombreux produits allégés en sucre ou non.

Et dans le reste du monde ?

Tous les édulcorants autorisés en Europe le sont dans de nombreux autres pays (États-Unis, Japon, Chine…) mais tous les édulcorants autorisés ailleurs ne le sont pas forcément en Europe. Par exemple, en Chine, on extrait le mogroside, au goût sucré élevé, du fruit Monk. En Afrique de l’Ouest, la miraculine, extraite d’une petite baie rouge, transforme la saveur acide en saveur sucrée. Mais ils ne sont pour le moment pas autorisés en France ni en Europe.

Les intérêts…

 Le principal intérêt des édulcorants intenses est leur pouvoir sucrant très élevé. Un gramme d’aspartame équivaut ainsi à 200 g de sucre ! L’apport énergétique du produit qui en contient est donc beaucoup moins élevé, l’impact sur la glycémie est moindre et c’est ce que recherchent les personnes soucieuses de leur poids ou les diabétiques. Ces édulcorants, souvent associés à des produits ‘plaisirs’ (sodas, desserts, glaces…) permettent de consommer des produits au goût sucré sans culpabiliser et sans faire pencher la balance du mauvais côté. Un autre argument en faveur des édulcorants est l’absence d’effet cariogène.

… et les limites

 Les édulcorants intenses restent des produits transformés et, même lorsqu’ils proviennent de plantes naturelles comme la stevia, leur impact sur la santé à long terme continue à faire l’objet de nombreuses études, parfois contradictoires. Ils peuvent également favoriser l’appétence pour le goût sucré et donc une augmentation des quantités consommées, notamment en ce qui concerne les boissons light. Pour le moment, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) ne conseille pas la substitution systématique du sucre par des édulcorants, car trop de doutes subsistent.

Il est préférable de diminuer les quantités de produits sucrés de l’alimentation, et les boissons édulcorées ne doivent pas remplacer systématiquement la consommation d’eau. La consommation de tous les produits contenant des édulcorants doit donc rester modérée mais finalement, n’est-ce pas le cas de tous les aliments ?

En cuisine, l'utilisation d'édulcorant permet de diminuer les quantités de sucre mais la texture des préparations sera également modifiée. Il faut donc en tenir compte dans les recettes.

#édulcorants# nutrition

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Publié par Laurence LE BOUQUIN