Les Couteaux

Ingrédients pour 4 personnes

12 couteaux Jumbo

1 concombre bio

100 g de pois chiches de Rocbaron

Huile d’olive

Laurier

1 ail noir bio de La Seyne-sur-Mer

1  ail de Provence frais

1 œuf cuit mollet

100 g de mélange de céréales et légumineuses : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.

1 citron caviar

1 barquette de coriandre cress

Les fleurs d'un brocolis

Vinaigre de citron

Progression

La veille, mettre les pois chiche à tremper dans de l'eau.

Préparation des couteaux

• Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux pendant une heure, puis les décortiquer.

• Garder les coquilles pour le dressage du plat.

• Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

• Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62 °C, puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur.

Préparation des céréales

• Cuire chaque variété de céréales et légumineuses à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.

Préparation du concombre

• À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 cm de long et 0,5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.

• Mixer les parures de concombre puis les égoutter au chinois pour obtenir une texture de tapenade.

Pois chiches

• Cuire les pois chiches dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issue de la cuisson.

Sauce à l'ail noir

• Éplucher l’ail noir pour récupérer les gousses.

• Écraser les gousses puis les passer au tamis pour rectifier la texture et obtenir une pommade.

Sauce à l'ail frais

• Éplucher et dégermer si besoin les gousses.

• Les blanchir trois fois avec un départ systématique à froid.

• Réaliser une émulsion en mixant un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse. Assaisonner.

Huile de laurier

• Mettre à infuser les feuilles de laurier à 70 °C dans l’huile d’olive pendant 1 heure. Filtrer.

Finition

• Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale.

• Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.

• Assaisonner la tapenade de la même façon.

• Tailler les couteaux en brunoise.

• Assaisonner les couteaux, les totems de concombre et les pois chiches à l’huile de laurier.

Dressage :

• Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre d'une assiette la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.

• Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce.

• Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.

• Ajouter dessus des graines de citron caviar.

• Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.