Il y a vingt ans, David Ducassou ouvrait le restaurant gastronomique Cap é Tot à Morlanne (Pyrénées-Atlantique), son village natal. En février dernier, il a inauguré, à quelques mètres de là, Les Cochonneries du Cap é Tot, table d’hôtes le midi et bar à vins le soir. “Je souhaitais proposer aux clients un lieu avec une autre ambiance et un autre budget. Par ailleurs, le restaurant Cap é Tot est ouvert uniquement du jeudi soir au dimanche midi, et je voulais structurer l’activité”, explique le chef.
Cette nouvelle “salle à manger déportée” de 40 places - puisque tout est préparé dans les cuisines du Cap é Tot – propose du mardi au samedi midi un buffet de douze entrées, trois plats et dix desserts, pour 22 €. Tout est fait maison, au maximum à base de produits du terroir. “C’est une cuisine populaire et simple”, résume le chef qui fait élever ses cochons noirs et prépare boudins, pâtés et autres terrines.
Le soir, du mardi au vendredi, place aux formules tapas avec des bouchées à partager, à la carte : croustilles de cochon gascon de Mesplède et sauce tartare, assiette de jambon du Béarn ou encore carpaccio de mulet, soja et arachides.
Une formule du midi unique
La clientèle est variée : “des ouvriers, des cadres, nous accueillons aussi un à deux groupes par semaine, et la salle peut être privatisée le week-end”, indique David Ducassou. L’équipe compte sur le bouche à oreille, et les gens reviennent.
Le chef dresse toutefois un bilan mitigé des premiers mois. “Cela nous demande énormément de préparation, et proposer deux formules différentes midi et soir complique notre organisation. Il nous faut réaliser un minimum de chiffre d’affaires pour amortir les salaires des deux personnes embauchées pour cette ouverture. Pour la formule buffet du midi, nous devons comptabiliser au moins 125 couverts par semaine, et nous atteignons plutôt une centaine de clients. Il faut un peu de temps pour que les gens s’approprient cette formule”, analyse-t-il.
Le chef a toujours fonctionné avec des menus à prix unique dans son restaurant, et les clients adhèrent. Il a par ailleurs souvent innové, notamment en accueillant d’autres chefs dans sa cuisine, ou en organisant un dimanche matin par mois un casse-croûte autour de producteurs locaux.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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