"La solidité, c’est la priorité.” Benoit Chavanne, patron du bar à vins Hubris, à Paris (XXe), privilégie la résistance lorsqu’il sélectionne des verres. Car la casse peut coûter cher. Lorsqu’il a ouvert son établissement en 2017, il a investi dans l’achat de quelque 300 verres, dont les prix varient du simple au double - “de 7 € jusqu’à 15 € pièce” -, selon la taille et le format. La robustesse, “surtout pour les verres très fins”, fait aussi partie des principaux critères de sélection d’Aurélien Farrouil, chef sommelier du restaurant étoilé La Grand’ Vigne, aux Sources de Caudalie, à Martillac (Gironde). “Il faut trouver un bon compromis entre qualité et résistance”, explique Maxime Potfer. Pour cela, le directeur des bars de l’Experimental Group a la possibilité de tester des gammes de verres sur six mois : “Un vrai luxe !”
Autre particularité qui fait la différence au moment de faire son choix : “la possibilité de mettre les verres au lave-vaisselle”, reprend Benoit Chavanne. Viennent ensuite les formes et les contenants. Car “à chaque vin, son verre”, souligne Aurélien Farrouil.
La fin de la flûte
Pour le champagne, “dès que l’on sert des têtes de cuvées ou un blanc de blancs millésimé”, le chef sommelier de La Grand’ Vigne opte pour un verre à vin blanc. Même réflexe chez Hubris. Quant à La Coupole, la brasserie mythique de Montparnasse (XIVe), sa direction s’apprête à en finir, elle aussi, avec la flûte, mais pour lui préférer la coupe.
Du XXL pour les grands crus
Les verres à vin se font outils de dégustation. Ils mettent en valeur l’expertise d’un sommelier comme la découverte d’un cru de petit producteur au comptoir d’un bar. “Si j’opte pour la même forme de verres pour les blancs et les rouges, je privilégie celle qui permet d’apprécier la qualité organoleptique de ce que l’on boit. Quant aux verres de plus de 30 cm pouvant contenir plus de 40 cl, je les réserve pour les grands vins”, souligne Benoît Chavanne. Scénario identique du côté de la table étoilée des Sources de Caudalie, où Aurélien Farrouil sélectionne des verres XXL, “pourvus d’une grande ouverture”, pour les grands crus classés.
Le retour du verre tulipe
Parce que les spiritueux possèdent “des arômes volatils plus forts”, le patron d’Hubris ne sert le whisky que dans un verre tulipe. Une tendance que l’on retrouve dans les bars d’hôtels, où les spiritueux sont réclamés par la clientèle internationale.
Cocktails en versions originales
Les verres vintage, estampillés de marques de vermouths, ont la cote pour les cocktails. Mais le tumbler ne fait pas tout. D’aucuns s’en affranchissent pour mieux surprendre la clientèle. À l’instar de Maxime Potfer, qui choisit la forme et le poids de ses verres selon le contenu de ses cocktails. “Le verre est une attraction à lui tout seul”, dit-il. En général, il privilégie “la finesse, la subtilité et la personnalité” d’un contenant, qu’il cale sur “le ressenti” d’un cocktail. Chope, verre sérigraphié ou encore cristal, il ne s’interdit rien. Sa plus belle récompense : “Lorsqu’un client a fini son verre, mais qu’il continue de jouer avec.”
Comme à la cantine
Pour l’eau, le retour des plats d’enfance, tels que les coquillettes ou le poulet-purée, a pour conséquence de remettre au goût du jour les verres au design épuré, plutôt épais et surtout incassables. Un esprit cantine qui plaît, en particulier au déjeuner
Publié par Anne EVEILLARD
