Réaliser ses fumages

Il existe plusieurs techniques pour réaliser vos fumaisons :

Le fumage à chaud avec une température entre 60 et 130 °C, pour réaliser des cuissons – de 30 minutes ou plus selon le volume – de produits comme le magret de canard, des légumes, des saucisses. Les fumoirs à chaud ont besoin d’une alimentation électrique ou gaz pour garantir une température plus vive à l’intérieur du fumoir.

Le fumage à froid, entre 15 et 30 °C, se fait sur un temps plus long (de quelques heures à plusieurs jours) est surtout destiné à la conservation et l’aromatisation des produits comme le saumon ou le fromage. Ce fumage se pratique en période froide, car l’été il est pratiquement impossible de conserver son fumoir en dessous de 30 °C.

Plus spectaculaire, pour un usage en salle et à la minute, la cloche de fumage utilisée avec un pistolet électrique à fumée.

Quels produits pouvez-vous fumer ?

Vous ne devrez utiliser que des denrées fraîches et de très bonne qualité. Surtout pas de produits surgelés.

• Poissons : saumon, truite, maquereau, anguille…

• Des viandes : magret de canard, poitrine de porc ou de bœuf, saucisses maison…

• Certains légumes ; aubergines, poireaux, tomates, ail, champignons…

• On peut également fumer du beurre, du sel, de l’huile, des fromages, des œufs etc.

Pour la majorité des produits, il conviendra de réaliser un salage, ainsi qu’une marinade sèche ou humide. Un saumurage peut également permettre de maintenir au maximum l’humidité de l’aliment et une meilleure pénétration du sel de manière homogène dans la chair.

Ensuite, il convient de vérifier le temps, la température et le taux d’humidité suivant le résultat escompté. Il existe des tableaux très précis pour le calcul.

Naturellement, vous devez respecter les normes HACCP, en particulier la traçabilité, en notant les durées et les températures de chaque fournée. Votre installation doit être conforme aux règles d’hygiène en vigueur.

Rappel : depuis 2016, chaque professionnel de la restauration commerciale peut, sur la base d’une démarche volontaire, recourir à un laboratoire d’hygiène indépendant et accrédité afin de procéder à la vérification de sa bonne maîtrise des exigences réglementaires en hygiène et sécurité des aliments.

Et surtout, effectuez des vérifications au niveau de l’extraction et de l’évacuation des fumées. Sachez que l’appareil Smoclean de Pacoclean peut être utilisé dans des espaces fermés ou réglementés.

Quels équipements ?

Le fumoir est conçu à l’origine pour la conservation des aliments. La chaleur et la fumée dégagées par la combustion du bois assèchent la nourriture, puis empêchent la prolifération de bactéries. Aujourd’hui, le fumage est surtout destiné à relever la saveur de la viande, du poisson et divers produits.

Le fumage de la viande et/ou du poisson dans un fumoir

Après salage, les aliments à fumer sont placés à plat ou verticalement dans le fumoir. On dispose ensuite des copeaux ou de la sciure de bois dans le compartiment inférieur de l’appareil. Après allumage du bois, la fumée et la chaleur se propagent à l’intérieur. Pour faciliter la bonne circulation de l’air, l’appareil doit disposer de ventilations entrantes et sortantes.

La conception et les matériaux des fumoirs doivent répondre aux exigences d’un fumage sain des aliments. Ainsi, préférez un fumoir authentique et non un barbecue au charbon.

Pour les petites pièces, vous pouvez opter pour un fumoir de table. Pour de plus grandes quantités, vous pouvez utiliser des fumoirs du type armoire pour des produits à plat ou suspendus.

Préférez les fumoirs en inox pour un fumage serein. Les parois simples ou doubles, isolées ou non isolées des fumoirs doivent être en inox. En effet, l’acier inoxydable garantit l’hygiène du fumage. Les autres alliages ne supportent pas aussi bien le feu et une température élevée pendant une longue durée. Des dégagements de composés toxiques volatils sont donc possibles. De plus, l’inox résiste très bien à la corrosion. Enfin, les parois en inox s’entretiennent facilement.

Pour un fumage confortable

Pour répondre à l’exigence de rigueur du fumage des aliments, équipez votre fumoir d’accessoires adaptés :

• Un thermomètre est indispensable pour vérifier la température. Pour la plupart des fumoirs armoire, le thermomètre est intégré à l’appareil.
• Un générateur de fumée facilite le fumage à froid en produisant la bonne quantité de fumée avec un minimum de combustion et donc de chaleur. Son usage économise en outre la sciure. Cet équipement peut être utilisés en complément, mais toujours avec précaution.
• Une minuterie avec alarme sonore et visuelle peut être très utile pour certains fumages délicats.
• Un pilotage numérique. Certains constructeurs proposent le contrôle numérique de la température, la durée et la fumée.
• Le choix de l’essence du bois détermine le goût fumé obtenu. Les saveurs authentiques du fumage proviennent généralement du hêtre. Mais vous pouvez aussi expérimenter le bois des fruitiers pour varier le goût de la viande et du poisson. Vous pouvez utiliser toutes sortes de sciures aux essences variées. Attention, les copeaux ont tendance à faire monter la température dans le fumoir.

Des fournisseurs de fumoirs

- Bradley Smoker : https://bradleysmoker.fr

- Fumoir.net : https://www.fumoir.net/40-fumoir-fm2.html

- Politec : https://www.politec-france.com

- Smoclean : https://www.pacoclean.com

Utiliser son four mixte pour le fumage

C’est délicat, en dehors de certains constructeurs qui proposent des kits de fumages spécifiques pour leur matériel comme :

- Angelopo : https://www.angelopo.com/fr/ca/2566/produits/

- Electrolux : https://www.electroluxprofessional.com/fr/accessoires-consommables/cook-and-chill/

- Rational : https://www.rational-online.com/fr_fr/icombi-pro/applications/fumage/

- Retigo : https://www.retigo.fr/produits/vision-accessories/vision-smoker/vision-smoker-detail

- Unox : https://www.unox.com/fr_fr/accessoires/xuc090/

Tous les fours mixtes ne sont pas compatibles avec le fumage. Il convient d’être prudent dans leur utilisation. Voici les principales limites et inconvénients à considérer : un four mixte n’est pas spécifiquement conçu pour maintenir des plages de température de manière stable sur de longues périodes, surtout pour le fumage à froid. Sa conception n’est pas optimisée pour contenir ou faire circuler la fumée comme une chambre de fumage. Cela peut entraîner une fumée moins homogène et une imprégnation moins efficace du produit. La fumée (et surtout les résidus de combustion comme le goudron) peut encrasser les composants internes : ventilateurs, sondes, conduits. Enfin, un four mixte n’est pas toujours raccordé à une hotte d’extraction adaptée au fumage.