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La Table de Franck Putelat vient de fêter ses 10
ans. Le restaurant, 2 étoiles depuis 2012, et l'hôtel Le Parc (7 chambres)
forme le coeur de l'activité du chef-patron. Il vient d'ajouter une nouvelle
corde à son arc en goûtant à la création d'une brasserie. L'ancien candidat du
Bocuse d'Or et finaliste du MOF est un perfectionniste. Le travail sur les
classiques de brasserie à la sauce Putelat ont tout de suite connu un beau
succès. Ouverte en juillet, la brasserie affiche une moyenne de 160
couverts/jour pour 40 places et autant en terrasse. Les pointes à 240 couverts
ont surpris les équipes qui attendaient une montée en puissance moins rapide.
« Dès le premier jour, il y avait du
monde, confirme Thomas Brieu,
directeur et associé, qui a connu les débuts du restaurant gastronomique en
2006 en tant que chef sommelier. Il y a
eu beaucoup d'essais, un grand travail de recherche pour composer la carte. On
travaille avec les mêmes fournisseurs sur des produits différents et avec une
même exigence de qualité ». L'ancien chef sommelier a composé la carte
des vins avec 90% de vins de la région.
«Le nom de Franck Putelat est comme un label pour les Carcassonnais. Il n'y a pas que les habitués du restaurant gastronomique qui sont venus découvrir la nouvelle table », dit le chef Tony Béteille, 26 ans, 5 mois en cuisine comme second de Franck Putelat. Au menu, outre l'incontournable cassoulet (21 euros), le boeuf à l'os purée 50/50 (33 euros), l'oeuf mimosa, poireaux, truffe d'été (8 euros), sandre lentilles vertes et foie gras (16 euros), rognons de veau carottes fenouil (17 euros)… et un menu déjeuner, du lundi au samedi, entrée + plat + dessert, à 16 euros. Le ticket moyen s'élève pour l'instant à 30 euros. Les 4 Temps by Franck Putelat sont ouverts 7 jours sur 7 et fonctionne avec 12 salariés.
La brasserie a nécessité un investissement de 200 000 euros afin de lui donner vie dans cet ancien restaurant fermé de longues dates. Mais pas de gros travaux. Côté déco, les toiles tendues façon mur de pierres sur lesquelles sont imprimées des photos de Carcassonne au début du XXème siècle (anciennes cartes postales) s'accordent avec les luminaires contemporains noirs dont l'intérieur est recouvert de feuilles d'or. Les banquettes rouges font face aux tables en bois recouvertes de sets en papiers où le client prend connaissance du menu. Une ardoise indique les suggestions du chef. « La carte changera à chaque saison, mais nous aurons toujours des suggestions qui permettent d'insuffler des nouveautés, d'autant que nous avons déjà des habitués, dit Franck Putelat. Ces débuts très prometteurs impliquent de « gagner en vitesse », reconnaît-il, « sûrement en simplifiant les mises en place ». Une nouvelle expérience pour le chef étoilé qui ne recule jamais devant un challenge. Rappelons qu'en parallèle, c'est lui le coach du candidat français au Bocuse d'or, Laurent Lemal, qui sera en piste fin janvier au Sirha.
«Le nom de Franck Putelat est comme un label pour les Carcassonnais. Il n'y a pas que les habitués du restaurant gastronomique qui sont venus découvrir la nouvelle table », dit le chef Tony Béteille, 26 ans, 5 mois en cuisine comme second de Franck Putelat. Au menu, outre l'incontournable cassoulet (21 euros), le boeuf à l'os purée 50/50 (33 euros), l'oeuf mimosa, poireaux, truffe d'été (8 euros), sandre lentilles vertes et foie gras (16 euros), rognons de veau carottes fenouil (17 euros)… et un menu déjeuner, du lundi au samedi, entrée + plat + dessert, à 16 euros. Le ticket moyen s'élève pour l'instant à 30 euros. Les 4 Temps by Franck Putelat sont ouverts 7 jours sur 7 et fonctionne avec 12 salariés.
La brasserie a nécessité un investissement de 200 000 euros afin de lui donner vie dans cet ancien restaurant fermé de longues dates. Mais pas de gros travaux. Côté déco, les toiles tendues façon mur de pierres sur lesquelles sont imprimées des photos de Carcassonne au début du XXème siècle (anciennes cartes postales) s'accordent avec les luminaires contemporains noirs dont l'intérieur est recouvert de feuilles d'or. Les banquettes rouges font face aux tables en bois recouvertes de sets en papiers où le client prend connaissance du menu. Une ardoise indique les suggestions du chef. « La carte changera à chaque saison, mais nous aurons toujours des suggestions qui permettent d'insuffler des nouveautés, d'autant que nous avons déjà des habitués, dit Franck Putelat. Ces débuts très prometteurs impliquent de « gagner en vitesse », reconnaît-il, « sûrement en simplifiant les mises en place ». Une nouvelle expérience pour le chef étoilé qui ne recule jamais devant un challenge. Rappelons qu'en parallèle, c'est lui le coach du candidat français au Bocuse d'or, Laurent Lemal, qui sera en piste fin janvier au Sirha.
Publié par Nadine LEMOINE
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