Il y a deux ans et demi, lors de l'inauguration
des 110 Taillevent Paris, la possibilité de le dupliquer était une évidence
puisqu'il a été justement imaginé pour franchir les frontières et devenir un
ambassadeur de choc de la marque Taillevent. La carte du 110 Taillevent est
naturellement supervisée par Alain
Soliveres, le chef du restaurant 3 étoiles parisien Taillevent. Tourteau en
rémoulade, vol-au-vent et merlan Colbert donnent le ton. La cuisine est
française et son complément, le vin, n'est pas accessoire. Ici, pour chaque
plat, quatre vins au verre, dans quatre gammes de prix et des vignobles
différents, sont conseillés au client. C'est le défi de Pierre Bérot, directeur du département vins.
« Le choix de Londres s'est imposé, d'abord parce qu'elle est la première capitale européenne en termes de population et de diversité gastronomique. Sa proximité géographique pour des raisons de facilité d'exploitation en fait une destination idéale pour ce premier pas hors de France, mais elle nous permet aussi d'apprendre de nos différences », explique Laurent Gardinier. Les 110 Taillevent de Londres n'est ni une franchise ni le résultat d'un partenariat. Les frères Gardinier ont loué une banque désertée dans un bâtiment classé du 18ème siècle à Cavendish Square, au centre de Londres. Il a fallu ensuite faire les appels d'offre pour les travaux afin de le transformer en restaurant, obtenir les autorisations… « Dans le centre des grandes villes, c'est toujours compliqué et créer un lieu qui reçoit du public, cela prend autant de temps qu'à Paris. En revanche, il est vrai qu'il faut 24 h pour créer une société et qu'il y a de grandes différences avec le droit du travail français ou les charges sociales », reconnaît Laurent Gardinier.
« Le choix de Londres s'est imposé, d'abord parce qu'elle est la première capitale européenne en termes de population et de diversité gastronomique. Sa proximité géographique pour des raisons de facilité d'exploitation en fait une destination idéale pour ce premier pas hors de France, mais elle nous permet aussi d'apprendre de nos différences », explique Laurent Gardinier. Les 110 Taillevent de Londres n'est ni une franchise ni le résultat d'un partenariat. Les frères Gardinier ont loué une banque désertée dans un bâtiment classé du 18ème siècle à Cavendish Square, au centre de Londres. Il a fallu ensuite faire les appels d'offre pour les travaux afin de le transformer en restaurant, obtenir les autorisations… « Dans le centre des grandes villes, c'est toujours compliqué et créer un lieu qui reçoit du public, cela prend autant de temps qu'à Paris. En revanche, il est vrai qu'il faut 24 h pour créer une société et qu'il y a de grandes différences avec le droit du travail français ou les charges sociales », reconnaît Laurent Gardinier.
Quelques aménagements pour Londres
En parallèle, l'étude de marché a pris elle aussi du temps et a donné quelques aménagements : constituer une carte avec le prix des garnitures à part, intégrer des plats végétariens, passer de 25% à 35% de vins étrangers. Autre nouveauté, l'ouverture 7 jours sur 7 à partir de 7 h 45 pour le breakfast. « Beaucoup de restaurants à Londres sont ouverts dès le matin et peuvent accueillir aussi les rendez-vous d'affaires. Nous avons élaboré une offre d'accords mets/boissons. Nous avons testé des dizaines de chocolats, de thés, de boissons. Nous avons 5 chocolats différents par exemple. En fonction des 9 assiettes composées, nous conseillons 4 boissons », explique Laurent Gardinier. Le 110 Taillevent Londres propose également le Wine Time, entre 15 h et 18 h 30, avec 5 assiettes sucrées ou salées associés à 4 vins différents.
Le restaurant de 70 places avec une vingtaine supplémentaire en terrasse a conservé les codes développés par Pierre-Yves Rochon à Paris avec les claustras de bouteilles, la grande fresque au paysage viticole, les boiseries en trompe-l'oeil, les rideaux verts gansés de cuir noir. A la tête de l'établissement, Giuseppe Dewilde, qui travaille à Londres depuis 25 ans. Les Gardinier ont aussi misé sur un chef, Robert Panek, qui s'est illustré à Londres dans des restaurants de qualité. 45 salariés au total. Quant au ticket moyen : 90 euros TTC, comme à Paris. « Après Paris et Londres, nous allons ouvrir à new York, toujours en propre, précise Laurent Gardinier. Nous avons déjà lancé l'étude d'implantation dans Manhattan ».
En parallèle, l'étude de marché a pris elle aussi du temps et a donné quelques aménagements : constituer une carte avec le prix des garnitures à part, intégrer des plats végétariens, passer de 25% à 35% de vins étrangers. Autre nouveauté, l'ouverture 7 jours sur 7 à partir de 7 h 45 pour le breakfast. « Beaucoup de restaurants à Londres sont ouverts dès le matin et peuvent accueillir aussi les rendez-vous d'affaires. Nous avons élaboré une offre d'accords mets/boissons. Nous avons testé des dizaines de chocolats, de thés, de boissons. Nous avons 5 chocolats différents par exemple. En fonction des 9 assiettes composées, nous conseillons 4 boissons », explique Laurent Gardinier. Le 110 Taillevent Londres propose également le Wine Time, entre 15 h et 18 h 30, avec 5 assiettes sucrées ou salées associés à 4 vins différents.
Le restaurant de 70 places avec une vingtaine supplémentaire en terrasse a conservé les codes développés par Pierre-Yves Rochon à Paris avec les claustras de bouteilles, la grande fresque au paysage viticole, les boiseries en trompe-l'oeil, les rideaux verts gansés de cuir noir. A la tête de l'établissement, Giuseppe Dewilde, qui travaille à Londres depuis 25 ans. Les Gardinier ont aussi misé sur un chef, Robert Panek, qui s'est illustré à Londres dans des restaurants de qualité. 45 salariés au total. Quant au ticket moyen : 90 euros TTC, comme à Paris. « Après Paris et Londres, nous allons ouvrir à new York, toujours en propre, précise Laurent Gardinier. Nous avons déjà lancé l'étude d'implantation dans Manhattan ».
Publié par Nadine LEMOINE
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