Légumes racines et pieds bleus au vinaigre

Ingrédients pour 4 personnes

 

Pour les pieds bleus au vinaigre :

• 100 g de pieds bleus
• 30 g de vinaigre blanc
• 50 g de vin blanc
• 120 g d'huile d'olive
• Pm : coriandre et fenouil séché


Pour la mousseline de panais :
• 200 g de panais épluchés
• 80 g de beurre
• Sel, poivre et sucre
 

Pour la mousseline de betterave rouge :
- 150 g de betterave rouge
- 40 g de pignons de pin
- 15 g d'huile d'olive
- 6 g de vinaigre balsamique

 
Pour les légumes racines :
• 200 g de salsifis
• 200 g de racines de persil
• 100 g de carottes fanes
• 100 g de céleri-rave

 

Progression

 

Pieds bleus au vinaigre :
• Faire bouillir le vinaigre blanc avec le vin, la coriandre et le fenouil séché.
• Ajouter les pieds bleus, saler, poivrer, laisser cuire 3 minutes, ajouter l'huile d'olive.
• Débarrasser. Laisser mariner au minimum 24 heures.
 

Mousseline de panais :
• Faire cuire le panais dans de l'eau salée ; égoutter et mixer en purée avec le beurre.
• Assaisonner.
 

Mousseline de betterave rouge :
Mettre les ingrédients dans un blender et mixer, saler, poivrer et sucrer.


Légumes racines :
Éplucher le tout. Faire cuire dans de l'eau bouillante salée, égoutter et faire poêler au beurre et assaisonner.
 

• Faire des quenelles de mousseline de panais et betterave rouge, les disposer sur l'assiette et dresser les légumes racines et pieds bleus harmonieusement.

• Finir en ajoutant des herbes fraîches et un filet d'huile d'olive.

 

Vin conseillé : Château Montus 2007, pacherenc du vic bilh sec, Alain Brumont à Maumusson (32)