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Royale de foie gras en amuse-bouche et thé blanc frais servi dans une coupe de champagne, voilà qui a de quoi surprendre. Et pourtant, ce n'est qu'un début. Aiguillette de saint-pierre pochée au thé vert, émulsion Choisy en accord avec un thé de Ceylan, l'association est parfaite. La surprise va crescendo. Les sommeliers autour de la table sont séduits par la Longe et ris de veau poêlés, mousseline de carottes et pommes nouvelles en accord avec un thé noir. Ce dernier est un excellent 'cru' : un Uda Watte, thé de Ceylan commercialisé par le groupe haut de gamme Dilmah.
La cuisine est elle aussi exquise : le déjeuner se déroule à l'Institut Paul Bocuse et est orchestré par le MOF Alain Le Cossec : "Le thé ne remplace pas le vin, mais pour les personnes qui n'en consomment pas, je propose systématiquement du thé", confie Delphine Barthe, propriétaire et sommelière de L'Auberge du Clochemerle (récemment étoilé au guide Michelin). Elle assiste à la session d'initiation au thé, et aux accords mets et thés, proposée par Dilmah en partenariat avec l'Union des sommeliers de France. Une première édition se déroulait à l'Institut Paul Bocuse, près de Lyon, et réunissait des professionnels du vin. Parmi eux, le sommelier Fabrice Sommier : "Il est temps de s'adapter à une clientèle qui ne veut pas consommer de vin, ou qui sera peut-être amenée plus tard à en boire. Cela peut amener à développer le goût. C'est aussi générateur de chiffre d'affaires supplémentaire."
Fromage et 'vérithés'
Le thé et le fromage se marient bien. "J'aime l'accord Lavort et thé noir de Ceylan Yata Watte", soulignait Fabrice Sommier. Le déjeuner qui illustrait la pratique après la théorie distillée le matin à l'institut Paul Bocuse démontrait une évidence : le vin est irremplaçable, mais le thé offre des possibilités insoupçonnées. Un thé noir se marie bien avec un chèvre, un brebis par exemple. Les idées reçues sont nombreuses. Cette initiation atypique - qui sera rééditée dans toute la France à partir de la rentrée - permet d'envisager le thé autrement. Alain Moron, président de TWF, importateur du thé Dilmah, en est à l'origine. Il évoque les différentes sortes de thé, fait des parallèles avec le vin, décrivant par exemple sa fermentation, qui va déterminer le type de thé. Il remet les pendules à l'heure : "On respecte le terroir d'origine. C'est une hérésie de mélanger des thés de Ceylan et des thés de Chine par exemple. C'est comme si on faisait un assemblage d'un Pauillac et d'un Clos Vougeot.". Quant au service, "la qualité de l'eau est primordiale", souligne Alain Moron. "Le pH doit être entre 5,5 et 6,5, il faut une eau faiblement minéralisée et pauvre en sodium. Trop minéralisée, elle va provoquer une pellicule brunâtre", explique-t-il. Avant de proposer à la dégustation quatre thés servis dans des verres à vin, il rappelle qu'un thé de qualité n'est pas amer et peut se boire sans sucre. Mais pour la clientèle qui souhaiterait sucrer, il préconise de suggérer le miel. Les élèves goûtent, notent leurs commentaires de dégustation. Œil, nez, bouche, accords possibles. Carole Ferron, sommelier-caviste des Vins Coeurs suggère avec le thé noir de Ceylan Ran Watte un riz au lait, ou un risotto de gambas, et avec le cru Yata Watte, un magret de canard. "Servir dans un verre, cela change tout, cela valorise le produit, ajoute Fabrice Sommier. Ce qui importe, c'est la conservation, le produit doit rester protégé." Quant au prix, celui du sachet est plus élevé d'environ 30 % chez Dilmah, mais il permet un dosage parfait du thé, se conserve plus facilement, revêt un côté hygiénique, et simplifie le service. Autre idée reçue servir le thé très chaud : "Grâce à cette initiation, j'ai découvert qu'il fallait moduler les températures et les infusions selon les accords mets/thés", concluait Carole Ferron.
La cuisine est elle aussi exquise : le déjeuner se déroule à l'Institut Paul Bocuse et est orchestré par le MOF Alain Le Cossec : "Le thé ne remplace pas le vin, mais pour les personnes qui n'en consomment pas, je propose systématiquement du thé", confie Delphine Barthe, propriétaire et sommelière de L'Auberge du Clochemerle (récemment étoilé au guide Michelin). Elle assiste à la session d'initiation au thé, et aux accords mets et thés, proposée par Dilmah en partenariat avec l'Union des sommeliers de France. Une première édition se déroulait à l'Institut Paul Bocuse, près de Lyon, et réunissait des professionnels du vin. Parmi eux, le sommelier Fabrice Sommier : "Il est temps de s'adapter à une clientèle qui ne veut pas consommer de vin, ou qui sera peut-être amenée plus tard à en boire. Cela peut amener à développer le goût. C'est aussi générateur de chiffre d'affaires supplémentaire."
Fromage et 'vérithés'
Le thé et le fromage se marient bien. "J'aime l'accord Lavort et thé noir de Ceylan Yata Watte", soulignait Fabrice Sommier. Le déjeuner qui illustrait la pratique après la théorie distillée le matin à l'institut Paul Bocuse démontrait une évidence : le vin est irremplaçable, mais le thé offre des possibilités insoupçonnées. Un thé noir se marie bien avec un chèvre, un brebis par exemple. Les idées reçues sont nombreuses. Cette initiation atypique - qui sera rééditée dans toute la France à partir de la rentrée - permet d'envisager le thé autrement. Alain Moron, président de TWF, importateur du thé Dilmah, en est à l'origine. Il évoque les différentes sortes de thé, fait des parallèles avec le vin, décrivant par exemple sa fermentation, qui va déterminer le type de thé. Il remet les pendules à l'heure : "On respecte le terroir d'origine. C'est une hérésie de mélanger des thés de Ceylan et des thés de Chine par exemple. C'est comme si on faisait un assemblage d'un Pauillac et d'un Clos Vougeot.". Quant au service, "la qualité de l'eau est primordiale", souligne Alain Moron. "Le pH doit être entre 5,5 et 6,5, il faut une eau faiblement minéralisée et pauvre en sodium. Trop minéralisée, elle va provoquer une pellicule brunâtre", explique-t-il. Avant de proposer à la dégustation quatre thés servis dans des verres à vin, il rappelle qu'un thé de qualité n'est pas amer et peut se boire sans sucre. Mais pour la clientèle qui souhaiterait sucrer, il préconise de suggérer le miel. Les élèves goûtent, notent leurs commentaires de dégustation. Œil, nez, bouche, accords possibles. Carole Ferron, sommelier-caviste des Vins Coeurs suggère avec le thé noir de Ceylan Ran Watte un riz au lait, ou un risotto de gambas, et avec le cru Yata Watte, un magret de canard. "Servir dans un verre, cela change tout, cela valorise le produit, ajoute Fabrice Sommier. Ce qui importe, c'est la conservation, le produit doit rester protégé." Quant au prix, celui du sachet est plus élevé d'environ 30 % chez Dilmah, mais il permet un dosage parfait du thé, se conserve plus facilement, revêt un côté hygiénique, et simplifie le service. Autre idée reçue servir le thé très chaud : "Grâce à cette initiation, j'ai découvert qu'il fallait moduler les températures et les infusions selon les accords mets/thés", concluait Carole Ferron.
Publié par Sophie SENTY
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