Le savoir-faire français excelle au restaurant Boulud Sud

Issu de l'Institut Paul Bocuse d'Ecully et passionné depuis son plus jeune âge par le monde de la restauration, Karim Guedouar est aujourd'hui, à 33 ans, le directeur d'un des établissements les plus 'select' de Manhattan : Boulud Sud. Proposant une cuisine méditerranéenne d'une qualité irréprochable, le restaurant est aujourd'hui considéré comme l'une des meilleures tables de New York, par les habitants eux-mêmes. Qui serait plus adapté qu'un Monégasque pour diriger un établissement spécialisé dans la gastronomie méditerranéenne ? C'est à l'école de management en hôtellerie, restauration et arts culinaires de Lyon, que Karim Guedouar, après son bac ES, découvre le savoir-faire et l'excellence de la gastronomie française.

"Je me souviens encore de la façon dont j'ai abordé les chefs Christian Rassinoux et Jean-Pierre Dubray, lors d'une cérémonie des Bocuse d'Or, raconte Karim Guedouar. Je voulais absolument aller travailler aux États-Unis. Ils m'ont recommandé d'aller travailler à Half Moon Bay près de San Francisco, ce que je fis. Atterrissant en Californie, la veille de mes 21 ans, ce fut ma première étape aux États-Unis. J'avais un oncle qui travaillait dans la restauration. Le soir même de mon arrivée, je sauçais des filets mignons à une soirée privée. Ensuite, j'ai rencontré le chef Xavier Salomon, auquel je dois beaucoup car c'est lui qui m'a poussé à travailler en salle pour améliorer mon anglais. À la fin de mon visa, j'ai obtenu un poste de superviseur des petits déjeuners, qui me permit de rester trois ans supplémentaires (Visa H1 N.D.A.). Je travaillais à l'époque à Half Moon Bay, à une demi-heure au sud de San Francisco."

 
"Un rêve américain"

Lors du rachat du groupe Ritz-Carlton par le groupe Marriott, Karim Guedouar est victime de la politique de réduction des postes tenus par des étrangers. Ce faisant, Xavier Salomon propose à Karim de rejoindre l'équipe de Laurent Manrique au restaurant Aqua. Sans cette opportunité son visa risquait de ne pas être renouvelé. En 2005, il était sous-directeur de l'établissement et obtient deux étoiles l'année suivante dans le Guide Michelin. Cette même année, Karim Guedouar est promu directeur général de l'un des plus grands restaurants étoilés de la Côte Ouest des États-Unis. C'est à la suite de sa rencontre avec Sylvain Portay qu'il rejoindra en 2010 l'équipe d'Alain Ducasse au restaurant Adour de New York, sous l'égide du chef Didier Elena.

En août 2011, Karim Guedouar part en Angleterre travailler au Dorchester à Londres, mais New York lui manque. "Je voulais vivre mon rêve américain, finalement, en janvier 2012, je suis revenu à New York pour commencer un mois plus tard comme maître d'hôtel chez Boulud Sud. Je découvrais ainsi la véritable clientèle new-yorkaise. Je tiens par ailleurs à remercier Alain Ducasse sans qui, aujourd'hui, je ne serais pas à ma place." Nommé directeur général de l'établissement, un mois après son arrivée, Karim Guedouar maintient depuis le niveau d'excellence atteint par le chef Daniel Boulud. Considéré par les New-Yorkais, clientèle extrêmement critique s'il en est, comme faisant partie de l'un des meilleurs établissements de la ville, Karim Guedouar veille à l'irréprochable réputation de Boulud Sud. Proposant une cuisine du pourtour méditerranéen, non exclusivement française, Boulud Sud est également une référence pour sa carte des vins. Consultable en ligne, comme le menu, la carte des vins est renouvelée chaque semaine par Mickaël Madrigal, sommelier de l'établissement.