En cinq ans, Sylvain Huet a visité pas loin de 200 sakagura ou 'maisons
du saké' au pays du soleil levant. Il fait partie des quelques français à transmettre en France, et au travers
de son association, l'Académie du saké, la bonne parole : celle d'une
boisson élaborée à partir d'une fermentation, qui titre généralement entre 14 et 16 degrés d'alcool
et qui « s'apprécie avant, pendant
et après le repas ». La comparer au vin ou à la bière pour lui est une
grave erreur : « le riz est
replanté tous les ans, ce n'est pas un cépage. On se trompe aussi en parlant de
brasserie pour les lieux de production. Là encore, le process n'a rien à voir.
Le riz n'est pas malté…». Plus grave
encore, dans l'imaginaire des consommateurs, «son nom est associé au spiritueux de riz servi dans un verre coquin
dans certains restaurants chinois. Or le saké n'est pas un spiritueux. » Rétablir
la juste nature du saké est devenu un sacerdoce pour le blogueur, sacré « saké
samouraï » en 2012 par les producteurs japonais, qui ont ainsi reconnu son
expertise. En France, il multiplie les initiatives pour faire connaître la
boisson, en lançant par exemple le Salon du saké (la deuxième édition est
prévue les samedi 31 octobre et dimanche 1er novembre au Centre des
Congrès CAP 15, 1/13, quai de Grenelle, à Paris). Mais « attention, se justifie-t-il, je ne suis pas un distributeur. Ce qui m'intéresse, moi, c'est de
faire comprendre ce qu'est le saké. » Une boisson qui offre à ses yeux
un nouvel univers de possibilités et d'opportunités pour la gastronomie. On
dénombre quatre familles de saké selon les goûts et les arômes :
aromatique, mature, léger et frais, riche et généreux. Et la température de
service peut varier de 5 à 55°C en fonction de leurs caractéristiques. « Un saké fruité et délicat, de style
gingo, sera servi frais. Les accessoires de service ont aussi leur importance. »
Céramiques, verres… Il existe différentes possibilités, de formes et
textures diverses… Sylvain Huet ajoute
aussi cette notion essentielle au Japon : « le meilleur saké, c'est celui que vous aimez ». L'archipel
a développé des établissements baptisés Izakay : « On y va pour boire des sakés entre amis et on grignote des
petites préparations qui ont été confectionnées spécialement pour les
accompagner ». En France, la boisson fait de plus en plus d'adeptes. Les
importations directes de sakés ont augmenté (en valeur) de 66% entre 2012 et
2014, contre 44% pour l'Europe. « En
région, on trouve aujourd'hui des restaurateurs qui ont eu le coup de foudre
pour la boisson et qui se lancent dans l'aventure. Un saké se marie très bien à
table avec tout ce qui est vinaigré, les oeufs, le jambon cru, les viandes
blanches, les fromages de chèvre et bien
sûr tous les produits de la mer. » Dans la capitale, quelques professionnels
ont décidé de clairement afficher leur intérêt pour la boisson nippone. C'est le
cas du chef sommelier de l'hôtel Peninsula,
Xavier Thuizat, qui propose aujourd'hui une étonnante sélection de sakés au
restaurant Lili, pour le plus grand bonheur des clients.
Publié par Sylvie SOUBES
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