Eugénie Béziat est atypique. L’ancienne élève du Lycée des métiers Hôtellerie et Tourisme de Toulouse s’est convertie à la cuisine en passant un BTS en alternance après des études universitaires (Langues Etrangères Appliquées). Ce fut immédiatement une évidence qui s’est confirmée en faisant ses classes auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Michel Sarran à Toulouse auprès de qui elle restera 8 ans. Pour sa première place de chef, à La Flibuste de Villeneuve-Loubet (06), on lui donne carte blanche. Elle laisse libre cours à son inspiration. 18 mois plus tard, l’étoile Michelin vient adouber sa cuisine. Elle est repérée et le Ritz en quête d’un talent confirmé et prometteur la sollicite. A nouveau, la confiance prime et Eugénie Béziat a les coudées franches pour s’exprimer en cuisine. « Je n’ai pas pensé une seconde à refuser surtout lorsque vous avez aussi la chance de participer à la conception du restaurant, depuis la création de la cuisine au choix de la vaisselle (Astier de Villatte) en passant par les choix forts en matière de décoration, dit la cheffe, qui a fêté ses 40 ans en juillet. Le restaurant vient d’ouvrir mais je suis arrivée il y a 18 mois. On a beaucoup travaillé avec François Perret pour la pâtisserie et Florian Guilloteau, directeur de la sommellerie de Ritz Paris sur les accords mets-boissons. L’ouverture était attendue. Nous l’attendions aussi ».
Le restaurant L’Espadon devenu Espadon a changé de place. Il a retrouvé son emplacement initial décidé par Charles Ritz dans les années 50, profitant ainsi d’une terrasse de 200 m2 avec vue sur les jardins du Ritz. La scénographie impressionne dès le vestibule d’entrée avec ses bas-reliefs de feuilles de cire de rhubarbe qui ouvre sur une salle aux tons doux et lumineux avec ses moulures cuivrées. Aussi cuivrée et vitrée, la vue sur la brigade en action en cuisine.
Atypique aussi, Eugénie Béziat a passé ses 18 premières années en Afrique, ce qui n’est pas anodin concernant la formation de son palais. « Ma signature est une cuisine française en quête perpétuelle d’un goût, d’une odeur… loin d’ici. Ce sont les réminiscences de la terre brûlante, d’une note fumée, du parfum d’une mangue ou le souvenir débordant d’un sirop de Bissap (fleur d’hibiscus) glacé que l’on s’arrachait à la sortie de l’école… C’est le mariage de l’iode et de la braise ! », explique la cheffe du restaurant Espadon. Ainsi le Homard – Manioc – Bissap fait déjà figure de plat signature. La volaille de Houdan travaillée dans l’esprit du poulet yassa avec la note balsamique de l’oignon noir cuit en croute d’argile et l’acidité du citron dévoile une autre facette de la cuisine d’auteur d’Eugénie Béziat. Une identité culinaire singulière à suivre.
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Publié par Nadine LEMOINE
